Fiskmeti og fjörunytjar

Scroll To Kræklingur í bjórsoði

Skelfiskur

Kræklingur í bjórsoði
771

Að lepja dauðann úr skel

Íslendingar eru smátt og smátt að læra betur að nýta og njóta skelfisks og verður málshátturinn „að lepja dauðann úr skel“ örugglega furðulegri með tíð og tíma og öllum óskiljanlegur áður en við vitum af.

Íslendingar virðast ekki hafa notað skelfisk mikið til átu hér áður fyrr þó að gjöfular fjörur leynist víða. Fyrrum var skelfiski þó aðallega safnað í beitu til fiskveiða. Nú er kræklingur ræktaður hér í hreinum sjó með góðum árangri og má því kaupa ferskan krækling í verslunum allt árið. Kræklingur, kúskel og hörpudiskur er allt hráefni til veislu. Hér áður fyrr var hann soðinn eða djúpsteiktur í feiti. Stundum súrsaður og jafnvel dýft í lýsi.

Að sumarlagi er það hin besta skemmtun að fara á kræklingafjöru í hressum hóp og tína í  kræklingaveislu. Best er að nýta hin björtu sumarkvöld og stundum er fengurinn eldaður í fjörunni. Soðið af kræklingnum er guðdómlegt og gott er að hafa nóg af nýbökuðu brauði við hendina til þess að dýfa í soðið. Einnig er hægt að bregða sér í sjóferð og borða hörpudisk og ígulkerjahrogn sem eru plægð beint upp af sjávarbotninum.

Flestir Íslendingar þekkja humarinn okkar góða sem er gjarnan framreiddur til hátíðabrigða. Höfn í Hornafirði hefur markaðssett sig skemmtilega sem humar áfangastað. Það er þó víða hægt að fá humar og veiðar einskorðast ekki við austurhluta landsins

Lax og silungur

Matarauður Íslands
775

Láta hvern renna sínum öngli sem hann vill

Ísland er paradís stangveiðimannsins. Af villtum laxi er gnótt á Íslandi. Landið er frægt fyrir laxveiðiárnar sínar og hingað koma erlendir veiðimenn til veiða, sumir árlega. Það voru einmitt sportveiðimenn frá Bretlandseyjum sem fyrstir kynntu Íslendinga fyrir stangveiði. Lax og silungur hafði verið nytjaður með hefðbundnum hætti allt frá landnámi. Nú eru flestar ár á Íslandi aðeins nýttar til sportveiði.

Í dag er lax- og silungseldi vaxandi framleiðsla á Íslandi. Laxfiskar á borð við bleikju, regnbogasilung og lax innihalda mikið magn af omega-3 fitusýrum sem hafa jákvæð árif á heilsu manna.

 

Fersk bleikja

Til eru sögur af hamskiptum margra goða en Loki Laufeyjarson var þeirra duglegastur og hugmyndaríkastur. Hann gat brugðið sér í líki dýra, manna og trölla án þess að blikna. Eitt sinn þegar hann var búinn að fá öll goðin upp á móti sér breytti hann sér í lax og stökk út í á til þess að fela sig.

Gylfaginning

Laxveiði á Íslandi hefst 1. júní ár hvert. Það er sannkallaður hátíðisdagur. Lax er frábært hráefni sem nýtist í margskonar matargerð. Þessi feiti, glæsilegi fiskur tekur vel við steikingu og er svo góður því sem næst spriklandi upp úr vatninu en hann er viðkvæmur hvað varðar geymslu í frysti til lengri tíma og því best að matreiða hann glænýjan. Gott er að búa til súpu úr beinunum og hausnum.

Silungur er samheiti fyrir urriða og bleikju, hvort sem er staðbundin eða sjógengin afbrigði sem oftast eru kölluð sjóbirtingur og sjóbleikja. Aðgangur býla að silungavötnum og ám hefur ævinlega verið mikil búbót. Spyrji maður fullorðna Mývetninga hvað hafi verið í matinn í æsku þeirra segja þeir: Silungur og aftur silungur.  Siginn, saltaður og reyktur.  Reyktur við tað, sprek og fjalldrapa. Á hótelinu í Reynihlíð hefur um all langt skeið verið boðið upp á t.d. hverabrauð með reyktri Mývatnsreyð.  Það er gert þótt varla hafi veiðst branda úr Mývatni síðustu árin, allur silungur kemur úr eldi frá Húsavík og nágrenni, en með því að reykja hann í sveitinni við þær aðstæður sem þar hafa tíðkast um aldir má segja að hægt sé að horfa í gegnum fingur sér.

Urriði getur bæði lifað í fersku vatni og sjó en hrygnir þó ávallt í fersku vatni. Urriði sem gengið hefur í sjó nefnist sjóbirtingur (sjóurriði, birtingur).  Urriða er að finna í öllum landshlutum en er algengastur í ám um sunnan- og vestanvert landið, þar sem gætir hlýsjávar. Í Vestur-Skaftafellssýslu er hann víðast ríkjandi tegund í ám, sem er sérstætt, því í flestum ám eru bleikja eða lax ríkjandi tegundir. Bleikja býr yfir mikilli aðlögunarhæfni og getur hrygnt bæði í stöðuvötnum og straumvatni.  Hún getur annars vegar lifað staðbundin í ferskvatni eða gengið árlega til sjávar yfir sumartímann.

Lax og silungur er hægt að borða hráan eins og í sushi, það er hægt að grafa flökin, reykja þau, grilla, steikja eða sjóða eða elda í ofni. Sjaldan er lax eða silungur soðinn í dag, nema helst í súpu þótt slíkt hafi verið almennt hér áður og fyrr. Laxa- og silungshrogn eru mikið lostæti og seld bæði á innanlands og utanlands markað.

Fjörunytjar

Matarauður Gjöfular fjörunytjar web
803

Sumir hafa marga fjöruna sopið

Um aldir hafa söl og stórþari verið mikilvæg fæða sem var nýtt með margvíslegum hætti, til dæmis í grauta og til að drýgja brauð. Nú eru menn aftur farnir að nýta söl ásamt öðrum sjávargróðri og almenningur farinn að gera sér betur grein fyrir hollustu þeirra, sérstöðu og möguleikum í matargerð. Í dag er m.a. verið að framleiða söl sem snakk og sem krydd í mat. Stórþari gefur kraft í grænmetis- og kjötsúpur og er góður í ýmsa pottrétti. Hann er kallaður kelp á ensku en kombu á japönsku þar sem hann er mikið notaður. Kíktu á nýja vefsjá um hvar matþörunga er að finna á Íslandi. Hér er ennfremur greining Sjávarklasans (mars 2020) á tækifæri í þaraskógum við Ísland

Í heimildum má finna margvíslegar upplýsingar um það hvernig þjóðin hefur nýtt sjávargróður til mann- og skepnueldis og sem áburð á tún og akra. Margt bendir til að sú vitneskja sé komin frá Írlandi. Á 14. og 15. öld eru heimildir um notkun á marinkjarna og fjörugrösum til að þykkja grauta. Frá 17. öld eru skráðar heimildir um meira en 200 nytjajarðir með sölvum á sunnan- og vestanverðu landinu.

Matarauður Næringarrík söl í fjöruborðinu

Víða er fjallað um fjörunytjar í fornum heimildum. Í lögbókinni Grágás er nefndur réttur manna til að éta og taka þörunga í annarra manna landi, og í Egils sögu er minnisstæð frásögnin þegar Þorgerður dóttir Egils Skallagrímssonar, leggst hjá föður sínum sem ætlar að svelta sig í hel, harmþrunginn yfir sonarmissi. Hún byrjar að tyggja söl og býður honum að bragða. Sölin vöktu upp þorsta og var honum færð mjólk. Þar með var úti um áform hans. Þess í stað orti hann Sonatorrek

 

Nú er svo komið að ýmsar þjóðir eru farnar að gera sér grein fyrir hollustu og nýtingarmöguleikum á þörungum. Íslendingar eru ekki eftirbátar annarra í þeim efnum. Mörg spennandi verkefni eru í gangi þar sem þörungar geta nýst í framleiðslu á fæðubótarefnum, snyrtivörum og í matvælaiðnaði.
Þegar sjávarflóran er skoðuð vekur athygli hversu mikill fjölbreytileikinn er. Um 30 tegundir þörunga sem vaxa við Íslandsstrendur eru skilgreindir sem ætiþörungar.

Aðgengilegustu nytjafjörurnar eru á Suður- og Vesturlandi. Skýringin er sú, að þar munar mestu á flóði og fjöru, allt að 4 metrum á stórstreymisfjöru. Þar vaxa einnig fjörugrös, sem finnast ekki á Norður- og Austurlandi, og purpurahimna vex þar í meira magni en annars staðar.  Best er að safna þörungum síðsumars á stórstreymisfjöru, þá er næringargildið í hámarki. Söl vaxa á klöppum og steinum neðst í fjörunni þar sem brimið er mest. Við tínslu þarf að klípa eða klippa þörunginn í sundur rétt fyrir ofan festinguna við klettinn eða steininn, svo hann geti haldið áfram að vaxa. Blöðru- og klóþang má finna á steinum sem standa upp úr á fjöru.

Maríusvuntur og purpurahimnur má stundum finna útflattar í sandinum, fastar á litlum steinum. Aðra þörunga sem vaxa dýpra í hafinu, t.d. beltisþara, má stundum finna í fjörunni eftir vindasama daga. Þá hefur undiraldan verið það mikil að hún hefur slitið upp gróðurinn. Ekki taka þörunga sem hafa legið einhverja daga í fjörunni. Þá má hins vegar nýta með því að sjóða þá niður í kröftugan áburð til að vökva matjurtirnar.

Beltisþara (selt sem Sweet Kelp eða Royal Kombu) og hrossa-þara (selt sem Kelp eða Atlantic Kombu) er gott að nýta til að bragðstyrkja ýmiss konar soð og súpur. Þeir ásamt öðrum þörungum ljá matargerðinni hið eftirsótta „umami“-bragð eða það sem hefur verið skilgreint sem fimmta bragðið. Beltisþara má djúpsteikja. Þá er honum er velt rökum upp úr hveiti og kryddi áður en hann er steiktur.

Söl og fjörugrös skiptu áður fyrr miklu máli í fæðu Skaftfellinga. Sölin voru soðin í mjólk ásamt rófum og ýmist snædd í morgunmat eða til nónverðar.  Þá voru söl söxuð í grauta og brauð,  til helminga á móti mjöli.  Fjörugrösin voru lögð í bleyti í ósalt vatn og síðan söxuð og soðin í límkenndan graut, ýmist úr vatni eða sýru  eða úr mjólk og mjöli, þeir sem betur máttu sín, og etin með rjóma út á.  Eða líka að grauturinn var látinn kólna í trogi, þar sem hann hljóp í hellu. Hún var  skorin í bita sem síðan voru látnir í súr eða etnir með súrmjólk.  Þá tíðkaðist líka að hella soðnu fjörugrasamauki ofan í skyrtunnu þar sem það hljóp í skjöld ofan á skyrinu, hlífði því og var síðan etin með því. Í dag nýtir matvælaiðnaðurinn sér hleypiefnið úr fjörugrösum.

Söl er hægt að nota í allt sem ykkur dettur í hug, t.d. söxuð út í salöt, til að sáldra yfir ýmsa kjöt- og fiskrétti, og út í baksturinn. Rökum sölvum er hægt að velta upp úr nokkrum dropum af ólívuolíu, kryddi og sojasósu og þurrka í ofni við 160˚C þar til þau eru orðin brakandi stökk.  Ferska maríusvuntu og purpurahimnu er hægt að saxa gróft niður í eggjakökur eða nota ferskar eða þurrristaðar sem meðlæti með kjöti og fiski. Þeir sem hafa áhuga á að nota fjörugrös þá þarf að sjóða þau í 20–30 mínútur og sigta frá. Hér áður og fyrr þóttu fjörugrös góð við kveisu en þau eru sérlega rík af A-vítamíni, joði og próteinum. Þurrkuð og fínsöxuð fjörugrös eru notuð við bjórgerð. Þá eru þau sett út í bjórinn í lok suðu-tímans. Fyrir vikið verður hann tærari. Hér er myndband um matreiðslu með þara.

Á Íslandi er starfrækt þörungaverksmiðja í Reykhólasveit. Verksmiðjan nýtir þörungagróður á grunnsævi Breiðafjarðar og jarðhitann til að þurrka þang- og þaramjöl og er framleiðslan lífrænt vottuð. Þangið er skorið með fljótandi slátturvélum og flutt í netum til verksmiðjunnar.

Ítarlegar upplýsingar um fjörunytjar á Suðurnesjum

Hákarl

Hákarlsverkun á Íslandi
3469

Í dag tengjum við Íslendingar hákarlinn helst við þorrablót þar sem honum er gjarnan skolað niður með brennivíni af mismikilli áfergju og ánægju. Ef marka má erlend greinaskrif er það ennfremur vinsæl iðja okkar að bjóða erlendum gestum upp á hákarlssmakk. Við skemmtum okkur yfir viðbrögðunum og tætum svo í okkur hákarlinn eins og svellköldum víkingum sæmir. Það sem okkur hættir til að gleyma er að hákarlinn var einn verðmætasti nytjafiskur Íslendinga á 19. öldinni og í raun undirstaða þilskipaútgerðar í landinu.

Hákarlaveiðar
Nýting hákarls til matar á sér langa sögu á Íslandi. Þegar á 14. öld voru þær orðnar allmiklar og fóru svo vaxandi. Farið var í svokallaðar hákarlalegur á opnum bátum og tók hver veiðiferð frá 2–4 dögum og allt upp í eina til tvær vikur ef afli var tregur eða veður óhagstætt. Menn þurftu að þola vosbúð og ekki var gott að vera velgjugjarn vegna hákarlsbeitunnar sem oft var úldinn selur eða annað úldið kjötmeti.

Blómatími hákarlaveiða við Ísland var 18. og 19. öldin. Í dag eru aðeins fáeinir smábátar sem stunda hákarlaveiðar. Meirihluti hákarlaaflans sem berst á land slæðist óvart í veiðarfæri togskipa. Hákarlinn sem veiddur er hérlendis er í flestum tilvikum grænlandshákarl. Hann getur orðið 6–7 metra langur, en algengasta lengdin er á bilinu 2–5 metrar. Þeir sem vilja kynna sér sögu hákarlaveiða og verkun geta farið á minjasafnið í Bjarnarhöfn vestan Stykkishólms. Þar er jafnframt hægt að smakka og kaupa hákarl.

Kæsing
Eftir að hákarlinn hefur verið skorinn þarf að kasa hann sem kallað er. Ólíkt mörgum öðrum hryggdýrum hafa hákarlar ekki þvagkerfi. Skömmu eftir að hákarl er drepinn tekur því þvagefnið að brotna niður og myndar meðal annars ammóníak. Á Íslandi hefur kæsing verið notuð frá alda öðli til þess að losna við eituráhrif ammóníaks. Kæsingin fer fram yfir vetrarmánuði. Lengst af fólst hún í því að láta hákarlinn gerjast í 1–3 mánuði í moldar- eða malargryfju og síðan var hann þurrkaður. Nú til dags er hann gjarnan settur í kös í kassa. Eftir að kæsingunni lýkur er hákarlinn hengdur upp í hjalla til þurrkunar og þarf að hanga í 4-5 mánuði. Þá getur brugðið til beggja vona um hvernig til tekst. Þar er veðurfarið helsti örlagavaldurinn. Glerhákarlinn verður til úr kviðnum en skyrhákarlinn úr bakinu.

Lifrin notuð sem ljósgjafi
Lifrin úr hákarlinum var brædd í landi og lýsið flutt út og notað sem ljósgjafi til að lýsa upp borgir Evrópu. Lýsisverðið hækkaði ár frá ári vegna aukinnar eftirspurnar. Hákarlaveiðarnar gáfu mikinn og skjótfengan gróða og sköpuðu fyrsta umtalsverða uppgangsskeiðið  í sögu íslensks sjávarútvegs á síðari öldum.

Fiskur í sjónum

Þorskur. Ljósmyndari Erlendur Bogason
767

Bítur á beittan öngul

Þó svo að Íslendingar flytji út mikið úrval sjávarafurða í dag hafa þeir takmarkað sína neyslu við tiltölulega fáar fisktegundir. Lengi var soðin ýsa með kartöflum langvinsælasta fiskmetið á borðum fólks. Það hefur breyst á síðustu árum. Það hefur orðið stökkbreyting í úrvali fiskbúða á fáum árum og margar þeirra orðnar sannkölluð matarmusteri. Fiskur er þó víðar en í sjónum því hér er silungur í vötnum og lax í ám og fiskeldi er stórum að aukast.

Matarauður hafsins

Hver man ekki eftir því sem barn að á meðan hendinni var strokið var flutt vísa og var æsispennandi að draga hendina að sér áður en höggið kom! Höldum þessum skemmtilega leik við. Markmiðið með leiknum er að æfa viðbragðsflýti og um leið að benda á að í sjónum er gnótt fiskjar en ekki alltaf auðvelt að veiða hann.

„Fagur er fiskur í sjó, brettist upp á halanum, með rauða kúlu á maganum. Vanda, banda, gættu þinna handa, Vingur slingur, vara þína fingur. Fetta, bretta, svo skal högg á hendi detta“.

 

Fiskur er fyrirtaks valkostur fyrir fólk sem er að leita að skyndibita enda þarf stuttan eldunartíma. Vel eldaður fiskur er fyrirtaks veislumatur enda nýta veitingastaðir sér hráefnið óspart. Fiskur inniheldur ríkulegt magn af próteinum og miklu magni af snefilefnum, einkum seleni og joði. Feitur fiskur er jafnframt auðugur af D-vítamíni og ómega 3 fitusýrum. Miðað við að Íslendingar eru þekkt sem fiskveiðiþjóð þá skýtur skökku við að erfitt reynist fyrir Íslendinga á ferðalagi og erlenda gesti að kaupa ferskan fisk víða um land. Þar eru tækifæri til að bæta úr.

Fiskveiðar & þorskastríðin
Fiskveiðar hófust strax við landnám. Umhverfis Ísland eru ein gjöfulustu fiskimið í N-Atlantshafi. Aflinn varð fljótt mikilvæg verslunarvara sem gott verð fékkst fyrir. Talsvert var um að erlend fiskiskip væru að veiða umhverfis Ísland og kom að því að Íslendingar töldu sig þurfa að stækka og verja sína lögsögu. Einu “stríðin” sem þjóðin hefur háð eru þorskastríðin á 20. öldinni en þá færðu Íslendingar út fiskveiðilögsögu sína í nokkrum þrepum við litla hrifningu Breta sem sendu herskip sín á miðin. Öllum þessum “stríðum” lauk þannig að litla Ísland hafði betur.

Þær bújarðir sem stóðu við sjávarsíðuna höfðu rétt til fiskveiða og hlunninda eins og sjófuglaveiði og eggjatínslu úr björgunum. Eftir því sem verðmæti sjávarafurða jókst hækkuðu þessar jarðir í verði. Sjómennskan var þó á þessum tíma aukabúgrein og var stunduð á veturna. Fiskurinn var þurrkaður og verkaður í skreið nema það sem étið var strax.

Fram á 20. öld tíðkaðist að senda börn og unglinga á fjörur til að hirða þorskfiska sem gengið höfðu á land til að elta loðnu.  Annars lifðu menn á signum fiski, nýrri soðningu þegar gaf og hrognakökum, en þær voru velþekktar um allt land, kökur gerðar úr deigi af hrognum og mjöli og soðnar í mysu.

Harðfiskur & skreið
Loftþurrkun er ein elsta aðferðin við geymslu matvæla. Líklega hefur fiskur verið þurrkaður á Íslandi frá landnámi en á 13. öld hófst útflutningur til annarra landa. Fljótt varð skreiðin ein helsta útflutningsvaran og hún er enn flutt út. Skreiðin er oftast þorskur sem er spyrtur og hengdur upp á þurrkhjöllum. Þar leikur ferskt sjávarloftið um fiskinn þar til hann er orðinn gegnþurrkaður og harður. Þannig geymist hann í langan tíma án þess að skemmast. Á síðustu árum hefur jarðhiti verið notaður til þurrkunar með góðum árangri.

Sú tegund skreiðar sem Íslendingar hafa borðað hvað mest og er enn borðuð er harðfiskur en hann kom að einhverju leyti í stað brauðs og var borðaður daglega með flestum mat. Harðfiskur er yfirleitt ýsa eða steinbítur sem eftir þurrkun er barinn hraustlega þar til hægt er að rífa hann frá roðinu og borða með bestu lyst með smjöri. Hertur smákoli, lúra, var lengi etinn í stað harðfisks og hefur sá siður nú verið endurvakinn. Á ferðamannastöðum í sýslunum er hert lúra í afar smekklegum pakkningum til sölu.

Saltfiskur
Við framleiðum dýrinds saltfisk sem er frægur um víða veröld. Hann hefur á síðastliðnum 200 árum verið ein af okkar mikilvægustu fiskafurðum til útflutnings. Allt frá 16. öld hefur saltfiskur verið verkaður á Íslandi til útflutnings af erlendum kaupmönnum en á þeim tíma var Ísland undir stjórn danska konungsins. Einokunarverslun Dana á Íslandi varð til þess að efla danska kaupmannastétt og danska verslun og auka völd danska konungsins á Íslandi. Einokunartímabilið hófst árið 1602 og stóð til ársloka 1787. Um leið og einokunni var aflétt á verslun á Íslandi varð strax auðveldara að kaupa salt og aðrar nauðsynjar. Salt var lengi vel ekki unnið á Íslandi vegna eldiviðarskorts. Einungis var hægt að tína örfáa saltkristalla á sjávarklöppum eftir sólríka sumardaga. Magnið var svo lítið að það dugði varla til að salta grautinn. Um aldamótin 1800 gátu Íslendingar loksins verkað sjálfir fiskinn sinn og selt hann erlendis sér til lífsviðurværis.

Áður en saltfiskur er matreiddur þarf að útvatna hann. Hér áður fyrr var saltfiskurinn lagður í bleyti dagpart í bæjarlæknum og hann síðan soðinn og borður með nýjum kartöflum og nýbökuðu rúgbauði með þykku lagi af smjöri.

Sjá nánar um sjávarútveg

Matur: fiskurinn er soðinn, grillaður, steiktur, eldaður í ofni eða borinn fram hrár. Nokkra rétti má nefna eins og plokkfiskur, fiskibollur, fiskigratín, hrogn og lifur, þorskhausar, kinnar, gellur, fiskisúpur

Verkun: loftþurrkaður, reyktur, kæstur, marineraður, grafinn, soðinn niður, saltaður, siginn eða búin til kæfa eins og makrílkæfa

Hliðarafurðir: lýsi, enzím & snyrtivörur, fæðubótarefni, réttir úr lifur, vörur úr roði, hrogn, lækningavörur