Fiskur í sjónum

Scroll To Þorskur. Ljósmyndari Erlendur Bogason

Bítur á beittan öngul

Þó svo að Íslendingar flytji út mikið úrval sjávarafurða í dag hafa þeir takmarkað sína neyslu við tiltölulega fáar fisktegundir. Lengi var soðin ýsa með kartöflum langvinsælasta fiskmetið á borðum fólks. Það hefur breyst á síðustu árum. Það hefur orðið stökkbreyting í úrvali fiskbúða á fáum árum og margar þeirra orðnar sannkölluð matarmusteri. Fiskur er þó víðar en í sjónum því hér er silungur í vötnum og lax í ám og fiskeldi er stórum að aukast.

Matarauður hafsins

Hver man ekki eftir því sem barn að á meðan hendinni var strokið var flutt vísa og var æsispennandi að draga hendina að sér áður en höggið kom! Höldum þessum skemmtilega leik við. Markmiðið með leiknum er að æfa viðbragðsflýti og um leið að benda á að í sjónum er gnótt fiskjar en ekki alltaf auðvelt að veiða hann.

“Fagur er fiskur í sjó, brettist upp á halanum, með rauða kúlu á maganum. Vanda, banda, gættu þinna handa, Vingur slingur, vara þína fingur. Fetta, bretta, svo skal högg á hendi detta”.

 

Fiskur er fyrirtaks valkostur fyrir fólk sem er að leita að skyndibita enda þarf stuttan eldunartíma. Vel eldaður fiskur er fyrirtaks veislumatur enda nýta veitingastaðir sér hráefnið óspart. Fiskur inniheldur ríkulegt magn af próteinum og miklu magni af snefilefnum, einkum seleni og joði. Feitur fiskur er jafnframt auðugur af D-vítamíni og ómega 3 fitusýrum. Miðað við að Íslendingar eru þekkt sem fiskveiðiþjóð þá skýtur skökku við að erfitt reynist fyrir Íslendinga á ferðalagi og erlenda gesti að kaupa ferskan fisk víða um land. Þar eru tækifæri til að bæta úr.

Fiskveiðar & þorskastríðin
Fiskveiðar hófust strax við landnám. Umhverfis Ísland eru ein gjöfulustu fiskimið í N-Atlantshafi. Aflinn varð fljótt mikilvæg verslunarvara sem gott verð fékkst fyrir. Talsvert var um að erlend fiskiskip væru að veiða umhverfis Ísland og kom að því að Íslendingar töldu sig þurfa að stækka og verja sína lögsögu. Einu “stríðin” sem þjóðin hefur háð eru þorskastríðin á 20. öldinni en þá færðu Íslendingar út fiskveiðilögsögu sína í nokkrum þrepum við litla hrifningu Breta sem sendu herskip sín á miðin. Öllum þessum “stríðum” lauk þannig að litla Ísland hafði betur.

Þær bújarðir sem stóðu við sjávarsíðuna höfðu rétt til fiskveiða og hlunninda eins og sjófuglaveiði og eggjatínslu úr björgunum. Eftir því sem verðmæti sjávarafurða jókst hækkuðu þessar jarðir í verði. Sjómennskan var þó á þessum tíma aukabúgrein og var stunduð á veturna. Fiskurinn var þurrkaður og verkaður í skreið nema það sem étið var strax.

Fram á 20. öld tíðkaðist að senda börn og unglinga á fjörur til að hirða þorskfiska sem gengið höfðu á land til að elta loðnu.  Annars lifðu menn á signum fiski, nýrri soðningu þegar gaf og hrognakökum, en þær voru velþekktar um allt land, kökur gerðar úr deigi af hrognum og mjöli og soðnar í mysu.

Harðfiskur & skreið
Loftþurrkun er ein elsta aðferðin við geymslu matvæla. Líklega hefur fiskur verið þurrkaður á Íslandi frá landnámi en á 13. öld hófst útflutningur til annarra landa. Fljótt varð skreiðin ein helsta útflutningsvaran og hún er enn flutt út. Skreiðin er oftast þorskur sem er spyrtur og hengdur upp á þurrkhjöllum. Þar leikur ferskt sjávarloftið um fiskinn þar til hann er orðinn gegnþurrkaður og harður. Þannig geymist hann í langan tíma án þess að skemmast. Á síðustu árum hefur jarðhiti verið notaður til þurrkunar með góðum árangri.

Sú tegund skreiðar sem Íslendingar hafa borðað hvað mest og er enn borðuð er harðfiskur en hann kom að einhverju leyti í stað brauðs og var borðaður daglega með flestum mat. Harðfiskur er yfirleitt ýsa eða steinbítur sem eftir þurrkun er barinn hraustlega þar til hægt er að rífa hann frá roðinu og borða með bestu lyst með smjöri. Hertur smákoli, lúra, var lengi etinn í stað harðfisks og hefur sá siður nú verið endurvakinn. Á ferðamannastöðum í sýslunum er hert lúra í afar smekklegum pakkningum til sölu.

Saltfiskur
Við framleiðum dýrinds saltfisk sem er frægur um víða veröld. Hann hefur á síðastliðnum 200 árum verið ein af okkar mikilvægustu fiskafurðum til útflutnings. Allt frá 16. öld hefur saltfiskur verið verkaður á Íslandi til útflutnings af erlendum kaupmönnum en á þeim tíma var Ísland undir stjórn danska konungsins. Einokunarverslun Dana á Íslandi varð til þess að efla danska kaupmannastétt og danska verslun og auka völd danska konungsins á Íslandi. Einokunartímabilið hófst árið 1602 og stóð til ársloka 1787. Um leið og einokunni var aflétt á verslun á Íslandi varð strax auðveldara að kaupa salt og aðrar nauðsynjar. Salt var lengi vel ekki unnið á Íslandi vegna eldiviðarskorts. Einungis var hægt að tína örfáa saltkristalla á sjávarklöppum eftir sólríka sumardaga. Magnið var svo lítið að það dugði varla til að salta grautinn. Um aldamótin 1800 gátu Íslendingar loksins verkað sjálfir fiskinn sinn og selt hann erlendis sér til lífsviðurværis.

Áður en saltfiskur er matreiddur þarf að útvatna hann. Hér áður fyrr var saltfiskurinn lagður í bleyti dagpart í bæjarlæknum og hann síðan soðinn og borður með nýjum kartöflum og nýbökuðu rúgbauði með þykku lagi af smjöri.

Sjá nánar um sjávarútveg

Matur: fiskurinn er soðinn, grillaður, steiktur, eldaður í ofni eða borinn fram hrár. Nokkra rétti má nefna eins og plokkfiskur, fiskibollur, fiskigratín, hrogn og lifur, þorskhausar, kinnar, gellur, fiskisúpur

Verkun: loftþurrkaður, reyktur, kæstur, marineraður, grafinn, soðinn niður, saltaður, siginn eða búin til kæfa eins og makrílkæfa

Hliðarafurðir: lýsi, enzím & snyrtivörur, fæðubótarefni, réttir úr lifur, vörur úr roði, hrogn, lækningavörur