Hollur er heimafenginn baggi

Á norðlægum slóðum er sumarið stutt og vetur langir. Flest matarkyns fellur til að sumri og þurfti því að geyma matarforða allt fram til næsta vors. Á Íslandi rikti eldiviðarskortur eftir að skógar hurfu að mestu upp úr aldamótum 1300 og í kjölfarið var hér saltskortur þar sem saltvinnsla úr sjó krefst mkils eldiviðar. Þá olli kólnandi veðurfar því að kornrækt lagðist af og innflutningur mjöls var takmarkaður sökum einangrunar landsins.

 

Öflun fæðu var afar árstíðarbundin og tengjast henni margar áhugaverðar hefðir. Hér á eftir er stutt upptalning á því sem íslensk náttúra býr yfir.  Þeir sem dvalist hafa erlendis muna tilhlökkunina eftir fyrstu kirsuberjunum, jarðaberjatímanum þegar jarðaber voru í öll í mál, ofan á brauð og i eftirrétti, menn muna biðina eftir eplunum o.s.frv.  Þetta er ekki öðruvísi hérlendis, við höfðum bara nærri gleymt því.

Vorið

Í ótal endurminningum frá síðari hluta 19. aldar og langt fram á þá tuttugustu má lesa um tilhlökkunina sem fylgdi því að fyrsta kýrin bar að vori. Því fylgdi ábrystir og blóðgrautur, sums staðar fyrsta nýmetið frá sláturtíð haustið áður.

Við Suðurströndina og í Breiðafjörð komu síðan hrognkelsin, við Breiðafjörðinn tíðkaðist að veiða þau með sting á fjörum. Af þeim var allt nýtt, lifur troðið í sundmaga og úr hrognunum gerður hrognaostur.
Flyðrugegnd þótti mikil við Breiðafjörð og var af gerður riklingur nema á haustin, þá var fiskurinn of feitur og því saltaður.

Fuglabjörg sáu mönnum víða fyrir fæðu lungann úr árinu. Nytjar hófust með eggjatöku á vorin og var afar mismunandi eftir landshlutum hvernig ferskra eggja var neytt og hvernig þau voru verkuð, þau voru ýmist geymd í ösku, sandi eða mjöli eða soðin og súrsuð, stropuð egg látin úldna og etin sem ostur svo eitthvað sé nefnt. Í Vestmannaeyjum tíðkaðist að neyta þeirra ferskra og munu menn ekki hafa látið sig muna um að hesthúsa 8 eggjum á dag.

Njólinn spratt snemma og var sleginn snemma vors, oft kallaður fardagakál og þótti afbragð í grauta og salöt og af rótum var lagað seyði sem læknaði flest það sem hrjáði menn. Hvannskurður var oft jafhliða eggjatöku þar sem menn sóttust eftir leggjum hvanna áður en þeir trénuðu. Af hvönninni var allt nýtt, menn fóru á rótarfjall og grófu upp rætur með þar til gerðu áhaldi, rótargrefli. Rætur voru geymdar yfir veturinn í moldu en bæði stönglar og blöð voru sett í súr. Skarfakálið var tínt áður en það blómstraði. Úr því voru gerðir grautar og súpur, brauð og slátur með bankabyggi eða rúgmjöli. Kálrætur voru etnar með kjöti bæði hráar og soðnar. Oft voru sýrubirgðir uppurnar er kom fram á vorið og var þá kálsýra af skarfakáli drukkin í stað mysu. Súra var tínd, söxuð og etin með soðnum eggjum eða látin renna í smjöri og hrærð saman við söxuð harðsoðin egg. Réttur sem finna má í öllum fínum erlendum matreiðslubókum frá 18. öld en var dagleg fæða víða um Ísland ekki hvað síst í Dölum.

Farið var í selver eða lagna vitjað og aflinn unninn. Var það að mestu kvennaverk. Landselskópar voru veiddir í net að vori. Útselskópar um miðjan október, þá um þriggja vikna gamlir. Verkun var mismunandi eftir héruðum, við Breiðafjörð var kjöt af ungum kópum reykt en þá var skrokkurinn ekki afspikaður heldur fylgdi spikið kjötinu og þótti ekkert hangikjöt ljúffengara. Selsvið voru sviðin eins og kindasvið, járnteini stungið í hreyfann og hann þaninn til að svíða sundfitin. Öll innyfli voru hirt, en maginn var ekki etinn, hann var notaður undir lýsi og sem sundkútur fyrir börn.

Sumar

Að sumrinu var safnað hvers kyns jarðargróðri og hans neytt eða settur í súr. Grasatínsla hófst að vori að lokinni eggjatöku en fyrir slátt. Fjallagrös eru fléttur en það er samheiti yfir sambýli sveppa og þörunga. Sveppurinn sér fléttunum fyrir vatni og steinefnum og þörungurinn myndar lífræn efni með ljóssillífun. Fjallagrös hafa verið nýtt frá aldaöðli á Íslandi og voru dagleg fæða. Farið var á grasafjall, grös hreinsuð og þurrkuð og notuð í grauta en einnig til að drýgja mjöl í brauð, slátur og mjólk. Aftur var haldið á grasafjall að hausti. Grasatekja var mun algengari um norðan og austanvert landið, einnig á Vestfjörðum og eru til margar sögur af grasaferðum, er þar að finna brunn hugmynda fyrir ferðaþjónustuna. Fjallagrös koma ekki fyrir í löggjöf fyrr en eftir 1300, hugsanlega hafa þau ekki skipt neinu megin máli í fæðu landsmanna fyrr en korn fór að skorta.

Fuglabjörgin voru gjöful, skarfurinn verpir fugla fyrstur og er unginn fullvaxinn um mánaðamót júní – júli og var þá farið í skarfafar. Kjötið er feitt og ljúffengt og var það saltað og reykt. Næst í tíma var teistukofnafar um mánaðarmótin júlí – ágúst, en þá stóð sláttur sem hæst og var því ekki farið í úteyjar. Af fugli var lundinn mest nýttur og hófst kofnatekja yfirleitt í fyrstu viku í ágúst. Í héruðum um Breiðafjörð var fyrstu kofnasúpunnar beðið með eftirvæntingu. Hún var soðin með skarfakáli og fyrstu kartöflunum og hennar neytt standandi úti á hlaði, skemmtilegur siður sem endurvekja mætti í héruðum Breiðafjarðar. Fýllinn í Mýrdal og í Vestmannaeyjum var undirstöðufæða, fýlsunginn tekinn rétt áður en hann verður fleygur um miðjan ágúst. Kringum bjargnytjarnar þróuðust margar merkilegar matarhefðir sem áhugavert væri að endurvekja.

Haust

Skarfakál var líka skorið á haustin og notað í kálsúpur, kálgrauta og slátur, látið súrna í tunnum og kálsýran sem myndaðist var notuð til drykkjar. Um Breiðafjörð, þar sem oft var mjólkurskortur, gat sýrublandan alveg eins verið kálsýra.

Ágúst var víða um land kallaður sölvamánuður enda best að taka sölin í stórstreymi og var höfuðdagsstraumur einn af bestu straumum ársins.  En þá voru sölin líka kolvetnaríkust, höfðu safnað í sig um sumarið og fóru síðan að slitna upp þegar kom fram í september.  Ásamt sölvum voru einnig fjörugrös og sjávarkræða eitthvað nýtt til manneldis, en þari minna.

Þar sem kjarr vex er gnótt sveppa, þeirra tími er ágúst og september.  Ekki var mikil hefð fyrir sveppaneyslu hér á landi, þó gerðu Skagfirðingar graut úr sveppum soðnum í mysu. En sveppir falla einmitt til í lok túnsláttar áður en farið er á sölvafjöru. Björn í Sauðlauksdal gefur leiðbeiningar um sveppaneyslu bæði í Arnbjörgu og Grasnytjum og mælir með því að sjóða þá og geyma síðan í sýru og séu þeir þannig betri og óhættari að eta en ef þeir eru frískir etnir.  En sveppir eru einmitt eitt af velvörðum leyndarmálum íslenskrar náttúru.

Ágúst var einnig tími berjanna.  Alls eru upptaldar 9 tegundir berja til manneldis á Íslandi: Aðalbláber, bláber, krækiber, hrútaber, jarðarber, reyniber, sortuber, einiber og nú nýlega hafa fundist títuber!  Berin voru etin fersk og geymd í sýru eða skyri til bragðbætis.

Sláturtíðin hófst í lok ágúst og stóð jafnvel til  loka október.  Mikil vinna var fólgin í að verka allar afurðir sláturdýranna og var allt nýtt og varðveitt sem matarkyns var.  Matur var gerður úr blóði og innyflum og honum komið fyrir í súr eða reyk.

Vetur

Fátt féll til matarkyns á vetrum þó slátruðu þeir sem það gátu kind til jóla. Þá var vetrarfýll sóttur í björg sunnanlands, rjúpa gjarnan veidd á norðausturlandi og silungur veiddur gegnum ís á Mývatni og víðar.