Matarauðurinn okkar

Við njótum þeirrar gæfu að búa við matarauð

Matarhefð er stór hluti af ímynd lands og þjóðar enda speglar hún menningu og sögu og markast af tíðarfari og náttúru. Íslensk matarhefð einkenndist af mikilli neyslu dýraafurða og sérkennilegum geymsluaðferðum. Undanfarna áratugi hefur veður farið hlýnandi og margar áhugaverðar breytingar hafa átt sér stað í innlendri ræktun á matjurtum, korni og jafnvel ávaxtatrjám.

Á Íslandi höfum við ef til vill ríkari arfleifð en flesta gæti grunað þegar kemur að matarsögu og sérstæðum hráefnum. Hér byggjum við eyju sem er umkringd gjöfulum fiskimiðum. Aðgengi okkar að fersku fiskmeti er einstakt. Flóar og firðir eru fullir af lífi, selur á steini og lax og silungur í ám og vötnum. Villibráð sem kryddar sig sjálf með keim af íslenskum heiðum. Hið stutta sumar mótar okkar landbúnað. Sauðfé sem gengur til beitar í villtu og ómenguðu umhverfi fjallanna. Mjólkurafurðir hafa ávallt skipað mikilvægan sess á borðum og í öskum Íslendinga fyrri alda. Þó að jarðargróður sé tegundafærri en í flestum löndum höfum við nýtt hann um aldir af hugkvæmni.

Það er undravert hversu miklar breytingar þessi litla þjóð okkar hefur gengið í gegnum á stuttum tíma. Drýgsta hluta Íslandssögunnar og þar til fyrir ekki meira en 100 árum bjó stór hluti þjóðarinnar í torfbæjum. Íslenska þjóðin hefur barist með krafti og þrjósku í gegnum aldirnar og háð grimmar orrustur gegn óbeislaðri náttúru, eldgosum, pestum, hungri, kulda og vosbúð. Þjóðin hefur þraukað hér með því að stunda landbúnað og sjósókn við einstaklega erfiðar aðstæður og við skort á flestu því sem nútímamaðurinn getur kallað nauðsynjar.

Hér liðu aldir án breytinga og einkenndust fremur af stöðnun og afturför. Loks þegar framfarir knúðu á dyrnar gerðist allt með ógnarhraða og samfélagið sem á 19. öld var bláfátækt og einangrað breyttist í nútíma velmegunarsamfélag á 20. öldinni.

Aðstaða okkar og tækifæri hafa breyst stórkostlega á stuttum tíma. Breytt verkþekking, ótrufluð samskipti og samgöngur hafa gjörbreytt öllu lífi hér. Saga forfeðranna hefur ennþá sterk ítök í daglegu lífi okkar, hún hefur mótað okkur eins og landið sem við búum í. Breytingarnar halda áfram, það er mikilvægt að gleyma ekki uppruna sínum, halda vel utan um söguna og bera virðingu fyrir því liðna og jafnframt því ókomna.

Á Norðurlöndum hefur orðið mikil vakning á síðustu árum því runnið hefur upp fyrir fólki að mikil verðmæti liggja í svæðisbundinni matargerð. Hér á Íslandi ættum við að opna augu okkar fyrir því að auðlegð okkar er ekki síðri. Innlend framleiðsla er mikilvæg í tengslum við mataröryggi og sótspor, en ekki síður til að viðhalda atvinnutækifærum og matarmenningu.

 

Þorramatur Icelandic traditional food

Matamenning og hefðir

Hjá flestum okkar blundar þrá eftir því að tengja það sem við látum ofan í okkur við einhvern uppruna og merkingu. Að sitja á veitingahúsi í Öræfasveit með útsýni yfir stórfenglegan Vatnajökul og drekka bjór sem bruggaður er úr vatni jökulsins eða að snæða ylvolgt hverabakað rúgbrauð með taðreyktum silungi í Mývatnssveit er dæmi um það hvernig hægt er að tengja mat við landið og söguna.

Mikil tækifæri liggja í heimavinnslu afurða og það ætti að vera kappsmál okkar að leggja rækt við og styðja við nýsköpun á þessu sviði. Með auknum ferðamannastraumi þá aukast líkur á því að slík vinnsla standi undir sér. Matarmenning okkar verður ríkari fyrir vikið.

Grafið kjöt, Jessica Vogelsang

Þjóðlegur matur

Það getur verið erfiðleikum bundið að skilgreina hvað sé þjóðlegur matur. Vissulega getum við leitað til hefðanna og sagt sem svo: Þetta er þjóðlegt, þetta er íslenskt. Það er hins vegar hluti þess að lifa í samfélagi að taka hlutina til endurskoðunar öðru hverju og þróa í takt við tíðarandann.

Flestir geta verið sammála um að þjóðlegur matur inniheldur að langmestu ef ekki öllu leyti hráefni sem er ræktað við íslenskar aðstæður og byggir á fornum aðferðum í matargerð eða nýjum. Í dag er nærsamfélagsmatargerð í mikilli sókn þar sem árstíðarbundin hráefni eru nýtt til matargerðar.

Vinsælt er að upplýsa ferðamennina okkar um að hinn eini sanni íslenski matur sé sá sem er borinn fram á þorrabökkum. Þar er jú margt að finna sem tengist matarhefðinni okkar en við bjuggum líka við ferskmeti, sjávarfang og nýtingu fugla, jurta og silungs í ám og vötnum. Ekki hafa fundist heimildir um þorrablót á miðöldum en með þjóðfrelsisbaráttu 19. aldar byrjuðu samkomur sem nefndust þorrablót og þar var hangikjöt og rófustappa í öndvegi með ávaxtagraut í eftirrétt. Þorrablót eins og við þekkjum þau í dag byrjuðu um 1950. Ef við lítum til eldunaraðferða þá getum við talað um þjóðlegan fornan sið að elda við opinn eld eða notast við hveraeldun.

Margir af þeim þjóðlegu réttum sem við höfum alist upp við eru undir áhrifum danskrar matarmenningar eins og hamborgarhryggur með stökkri puru, brúnaðar kartöflur, rauðkál, maríneruð síld, kjötbollur og fiskibollur, vínarbrauð, smurbrauð og brauðtertur svo eitthvað sé nefnt. Margir telja að dvöl bandarískra og breskra hermanna hafi haft áhrif á matarmenningu Íslendinga en í raun breyttist íslensk matargerð ekki svo mikið. Aðgangur Íslendinga hins vegar að kornvörum, sykri, ávöxtum og niðursoðnu kjötmeti jókst og poppkorn, kók, pylsa og mjólkurís festu sig í sessi. Neysluhyggjan og nýir lífshættir urðu afgerandi.

Hvað finnst Íslendingum vera þjóðlegur réttur? Sem dæmi nefna sumir þorramatinn, slátur eins og lifrarpylsa og blóðmör, ferskan fisk, plokkfisk, saltfisk, sigin fisk, kæsta skötu, kótilettur í raspi, kjötsúpu, rúgbrauð, reyktan fisk, flatbrauð, laufabrauð, brauðsúpu, kakósúpu, lambalæri og lambahrygg. Gaman væri að vita hvað ykkur finnst vera þjóðlegur réttur því þetta er svo sannarlega ekki tæmandi upptalning.

 

Sérstaða okkar

Hráefni

Sérstaða og hreinleiki íslensks hráefnis leggur grunn að ímynd Íslands sem matvælalands. Íslendingar búa við skilyrði til að framleiða gæðamatvæli í sátt við sjálfbæra þróun þó alltaf megi bæta um betur. Höfum í huga að mikilvægi norðurslóða sem matvælauppsprettu mun aukast á komandi árum og áratugum.

Hráefni

SVÆÐISBUNDIN HRÁEFNI, MATARGERÐ OG MATARHEFÐIR