Suðurland

Scroll To Byggjum upp sjáfbært samfélag

Suðurlandsundirlendið með sinn frjósama jarðveg og hagstætt veðurfar hefur á 20. öldinni verið einn helsti miðpunktur matvælaframleiðslu á landinu. Mjólkurafurðir eru í öndvegi en stærsta mjólkursamlag landsins er á Selfossi. Stór matvælafyrirtæki í kjötvinnslu eru einnig staðsett á svæðinu.

Mannlíf í gegnum aldirnar hefur mótast af sterkum andstæðum í náttúru. Erfitt sambýli við jökla, eldfjöll, flaumandi jökulár en á móti kemur hagstæðara veðurfar en víðast hvar á landinu. Samgöngur voru erfiðar fyrr á öldum þar sem yfir óbrúaðar jökulár þurfti að fara. Í norðri gnæfðu jöklar en ströndin var ein samfelld hafnleysa. Sjósókn er í lágmarki með einni stórri undantekningu sem eru Vestmannaeyjar.

Garð- og jurtanytjar á Suðurlandi
Nýting jarðhita til matvælaframleiðslu er svæðinu mikilvæg. Sjálfbær ræktun grænmetis í upphituðum og upplýstum gróðurhúsum allan ársins hring vekur athygli og má nefna tómata-, agúrku-, og paprikuræktun. Svepparæktun er einnig stunduð á Suðurlandi og kartöflurækt er mikil í Þykkvabænum. Elsta heimild fyrir áhuga Íslendings á kartöflurækt er komin frá Gísla Magnússyni, Vísa-Gísla sem var sýslumaður í Rangárvallasýslu. Hann var frumkvöðull á sviði garðræktunar á Íslandi á 17. öld en áhugann hefur hann vísast fengið gegnum námsár sín erlendis. Árið 1670 bað Gísli son sinn sem var í námi í Danmörku að senda sér enskar kartöflur en ekki fylgir sögunni hvort Björn sonur hans hafi orðið við beiðninni. Við Múlakot í Fljótshlíð er garður Guðbjargar Þorleifsdóttur frá 1897 sem er einn elsti og merkasti einkagarður á Íslandi en þar var einnig að finna matjurtagarð. Þá er gulrófan á Maríubakka (af Kálfafellskyninu) talin til íslenskra erfðaauðlinda.

Kúmen var fyrst ræktað á Hlíðarenda og hefur dreift sér víða um land með aðstoð manna og dýra. Það hefur meðal annars verið notað í brauðgerð og sem krydd í brennivín. Skúli fógeti sótti til að mynda kúmen til Viðeyjar frá Hlíðarenda. Ekki má gleyma hvönninni sem vex villt í Mýrdalnum. Af hvönn voru rætur grafnar upp, hvannarrætur jafnvel keyptar á við kornvöru og geymdar í mold til vetrar. Leggir af hvönn og njóla voru borðaðir áður en þeir trénuðu. Uppruna margra vara má rekja til hvannarinnar eins og Angelica jurtaveigin og Voxis hálstöflur.

Einnig má finna víðáttumikla byggakra og eru ýmisskonar jarðræktartilraunir algengar eins og til dæmis með repju og hveiti undir Eyjafjöllum. Í dag er hægt að kaupa repjuolíu til matargerðar og dásamlega hafra.

Korn hefur fundist á tveimur stöðum hérlendis við fornleifauppgröft, annars vegar á Bergþórshvoli og hinsvegar í Gröf í Öræfum. Á Sámsstöðum í Fljótshlíð var tilraunabú frá árunum 1927-1967 þar sem kornrækt var meðal annars reynd.

Magáll, stykkjakæfa og sauðaþykkni
Munnmælasögur herma að í Þykkvabænum hafi menn fyrstir lagt sér hrossakjöt til munns. Nýlega fékk verkefni úr Þykkvabænum styrk frá Uppbyggingarsjóði Suðurlands til að þróa hrossakjöts”skræður”. Það er vinnsla á hrossakjöti út frá gamalli matarhefð en þá er feit hrossasíða skorin í bita og soðin í 3 klukkustundir. Afurðin er síðan þurrkað hrossakjöt sem þykir hið mesta lostæti. Annars er þurrkað kjöt verkað á fleiri stöðum á Suðurlandi og á Seglbúðum sunnan við Kirkjubæjarklaustur er rekið handverkssláturhús sem byggir mest á sauðfjárafurðum. Kjötið er unnið í kjötvinnslunni í Skaftártungu og selt sem ferskt kjöt, reykt, þurrkað og sem kryddpylsur.

Skaftafellssýslur hafa mikla sérstöðu hvað matarmenningu viðkemur. Sjórinn var torsóttur og Skaftfellingar áttu afar langt að sækja í kaupstað auk þess sem leiðin var ekki auðfarin, yfir óbrúuð stórfljót. Ferðin, lengst af á Eyrarbakka, gat tekið 3 vikur og því var hafist handa strax við fráfærur, það er þegar lömb voru tekin frá mæðrum sínum á vorin og ærnar mjólkaðar, að safna osti og sméri handa kaupstaðarförum. Á vorin féllu til egg og sauðaábrystir en á haustin fékkst sauðaþykkni sem var flóuð haustmjólk úr ánum. Þá voru soðnar baunir með súru smjöri hnossgæti svo og grjónagrautur með rúsínum. Magálar voru snöggsoðnir og settir í skyr og hangin bjúgu voru gefin á kvöldvökum þegar mikið lá við. Smálki, eins konar stykkjakæfa, var soðin beint ofan í skrín útversmanna og tólg brædd yfir. Sumt af þessu mætti auðveldlega þróa og aðlaga að smekk manna í dag!

Löng hefð fyrir framleiðslu mjólkurvara
Suðurlandið á sér langa og mikla sögu í framleiðslu á mjólkurafurðum. Árin 1903 og 1904 voru tvö rjómabú stofnuð. Rjómabúið á Baugstöðum er í dag safn sem er opið almenningi en þar var framleitt smjör, ostur og fleira úr rjóma. Smjörið var selt til Englands sem “Danish butter”. Í dag er Mjólkursamsalan á Selfossi stærsta mjólkurafurðastöðin á landinu.

Siginn fiskur og nýtt í soðið
Sjóbirtingur gekk í ár og var mikil búbót. Hann var fyrst og fremst etinn nýr og stundum reyktur en lítið þótti varið í hann saltaðan. Hertur smákoli og lúra var lengi etinn í stað harðfisks og hefur sá siður nú verið endurvakinn. Á ferðamannastöðum í sýslunum er hert lúra í afar smekklegum pakkningum til sölu. Fram á 20. öld tíðkaðist að senda börn og unglinga á fjörur til að hirða þorskfiska sem gengið höfðu á land til að elta loðnu. Annars lifðu menn á signum fiski, nýrri soðningu þegar gaf og hrognakökum, en þær voru velþekktar um allt land, kökur gerðar úr deigi af hrognum og mjöli og soðnar í mysu. Rétt hjá Vík í Mýrdal, í Fagradal, er einnig að finna landeldistöð fyrir bleikju en þar er hún alin í köldu vatni sem kemur undan hrauninu. Hún vex því hægar og er fituhlutfall hennar minna fyrir vikið.

Selur og bjargfuglar
Austar í sýslunum var selur veiddur og þótti kjöt af ungum vöðusel og vorkópum best. Þar tíðkaðist að sjóða selspik með baunum og þótti herramannsmatur. Lundinn var háfaður í Reynishverfi, Vík og í Dyrhólaey og etinn nýr en einnig saltaður. Beinastrjúgur var gerður í Mýrdalnum allt fram á 20. öld. Bein úr þorski, stórgripum og fugli voru soðin aðskilin þar til þau voru orðin meyr, síðan geymd í súr og etin með flautum.

Það er fýllinn sem einkennir mataræði Mýrdalsins. Fyrst er getið um fýl þar í kringum 1820 en veiði hefst líklegast um 10 árum síðar. Árið 1900 er talið að um 28 þúsund fýlsungar hafi verið veiddir í Mýrdalnum eingöngu. Til eru nákvæmar lýsingar á þeim hefðum og siðum sem í heiðri voru haldnar í fýlaveiðiferðum og er þar fjársjóð að finna fyrir ferðamennsku á þessum svæðum og í Vestmannaeyjum. Þá sem þyrstir í að gæða sér á fýl ættu að kíkja á veitingastaðinn Gamla Fjósið en þar er fýlaveisla í september ár hvert. Svo mikil er aðsóknin að verið er að fjölga dögum til veisluhalds.

Af fýlnum var allt nýtt. Egg voru tínd og etin ný, ýmist sopin eða höfð í klatta og lummur. Haus, vængir og lappir voru höggnir af og var það kallað að kvista fýlinn. Hausinn var etinn og þótti lostæti en erfitt var að hirða hann og hreinsa. Fram eftir allri 20. öld ólust menn í Mýrdalnum upp við að snæða fýl að minnsta kosti tvisvar í viku. Fýllinn var einnig seldur víða. Nú þegar við fáum daglega fréttir af efnahagslífi á heljarþröm er ekki úr vegi að skoða traustan gjaldmiðil, fýlinn.

Egg þóttu gott nýmeti á vorin eftir saltmeti vetrarins í Vestmannaeyjum enda var farið til eggja á hverju vori. Einkum voru það hin bragðmiklu fýlsegg og svartfuglsegg sem menn sóttust eftir. Egg þessara fugla eru nokkru stærri en hænuegg, fýlseggin hvít en svartfuglseggin græn með svörtum dröfnum.

Farið var til eggja í allar eyjar og voru fýlseggin mun auðsóttari, þar sem í mörgum tilfellum þurfti ekki að síga eftir þeim en fýllinn velur sér oft varpstaði þar sem hægt er að ganga að hreiðrinu óbundinn. Það varð þó að síga til svartfuglseggja, þar sem hann verpir á svonefndum „bælum“ sem eru syllur utan í berginu.

Söl og fjörugrös
Söl og fjörugrös skiptu miklu máli í fæðu Skaftfellinga. Sölin voru soðin í mjólk ásamt rófum og ýmist snædd í morgunmat eða til nónverðar. Þá voru söl söxuð í grauta og brauð, til helminga á móti mjöli. Sölin og fjörugrösin voru keypt á Eyrarbakka og var sölvavættin greidd með 20 söltuðum fýlsungum. Fjörugrös voru aðeins hálfdrættingur á við sölin þrátt fyrir að þau kæmu að sömu notum, en fyrir vættina fengust 10 fýlsungar. Á 20. öldinni var þessi gjaldmiðill enn skráður í kauphöllinni. Bændur í Mýrdal voru landlitlir, fyrir fóðrun á einni kind greiddu þeir 25 – 30 fýlsunga. Bæði skarfakál og fjöruarfi var haft í grauta, súpur, brauð og slátur. Arfabrauð var bakað úr mjöli og fjöruarfa til helminga, bragðið af fjöruarfanum þykir smeðjulegt og þótti gott að krydda það með kúmeni eða hvönn.

Veitingar í allskyns húsakynnum
Á Suðurlandi má finna fjölmarga veitingastaði sem margir hverjir sérhæfa sig í staðbundnu hráefni, allt frá hverabökuðu rúgbrauði til girnilegra tómatarétta og drykkja. Hungraðir ferðamenn geta átt von á því að finna áhugaverða veitingastaði í húsakynnum sem hafa fengið nýtt hlutverk. Veitingastaðir í gróðurhúsi, gömlu fjósi eða hlöðu eru dæmi um slíkt.

Katla jarðvangur
Á Suðurlandi er einnig Katla jarðvangur sem nær yfir þrjú sveitarfélög. Markmið jarðvangsins er að gestir upplifi í senn sögu, náttúru, menningu og listir sem einkenna staðhætti. Þar með talið er upplifun af neyslu staðbundinna krása.

Sjá nánar um matarupplifun fyrir gesti á Visit South Iceland

SVÆÐISBUNDIN HRÁEFNI, MATARGERÐ OG MATARHEFÐIR