Matarsaga Íslendinga

Scroll To

Matarsaga Íslendinga í tímalínu

Matargerð og matarhættir í gegnum tíðina hefur litast af þekkingu íbúa hvers tíma, verslun við útlönd, aðlögun að íslenskri náttúru og því veðurfari sem ríkti. Þá hafði eldunaraðstaða og eldunarílát áhrif á matarhætti sem og aðferðir til að geyma mat yfir vetrarmánuðina. Landsmenn hafa í gegnum tíðina lifað að mestu á því sem landið og sjórinn gáfu. Hlutfall innfluttra matvæla var t.d. aðeins um 10% árið 1810. Framleiðsla bænda miðaðist við að fullnægja þörfum búsins og nýttu þeir ekki til fulls framleiðslumöguleika landsins fyrr en talsvert var liðið á 19. öldina og þá vegna vaxandi heimsmarkaðar fyrir landbúnaðarafurðir [Íslensk matarhefð, Landbúnaðarsaga Íslands, Íslenzkir sjávarhættir, Hagstofa Íslands]

Geymsluaðferðir áttu stóran þátt í að móta matarhætti okkar og voru ýmsar aðferðir notaðar eins og reyking, kæsing, súrsun, söltun og herðing. Reyking kjöts tíðkaðist á miðöldum en fiskur var líklega ekki reyktur fyrr en löngu síðar. Veðurfar takmarkaði þurrkun á kjöti utandyra. Smám saman varð hið fræga íslenska hangikjöt til. Taðreyking varð algengari þegar skorti eldivið. Vegna saltskorts var smjörið sýrt og geymdist þannig mjög vel og egg voru oft geymd í ösku í a.m.k. hálft ár. Nokkuð er á huldu hvernig Íslendingar öfluðu sér salts framan af öldum eða þangað til Englendingar byrjuðu komur sínar hingað til lands í upphafi 15. aldar og buðu upp á ódýrt salt. Ýmis örnefni sem byrja á Salt eru allt frá 13. öld og vafalaust mörg eldri. Salts er getið í íslenskum fornritum eins og Landnámabók, Grettissögu og kemur oft fram í íslenska fornbréfasafni. Samkvæmt þeirri heimild hefur þegar á miðöldum verið aflað salts hér á landi og talað um saltgerð, saltfjörur, saltbrennur og saltbelgi. [Íslensk matarhefð, Íslenzkir sjávarhættir, Landbúnaðarsaga Íslands].

Matur sem við borðum enn í dag og má rekja til íslenskra áhrifa eru skyrið, harðfiskurinn, laufabrauðið, steikt flatbrauð og sæta rúgbrauðið okkar auk afurða sem þróuðust með mismunandi geymsluaðferðum, eins og t.d.  hangikjötið okkar. Við vorum sólgin í fituríkt hnossgæti enda gaf það mikilvæga orku. Súrsmekkur Íslendinga var all áberandi á fyrri tímum og matvæli mikið sýrð en í dag njótum við helst súrmats á þorranum. Þá má nefna hveramatreiðslu og askinn sem virðist vera séríslensk hönnun [Íslensk matarhefð].

Allt kjötmeti var vel nýtt og mjólkurafurðir af einhverju tagi hafa verið daglega á borðum Íslendinga, skyr, skyrhræra og svaladrykkurinn var mjólkursýrublanda. Ostagerð var mikil á fyrstu öldum byggðar en lagðist nær af á 17. og 18. öld en tók svo aftur við sér á þeirri nítjándu. Fiskveiðar eru sjaldan nefndar í 11. og 12. aldar heimildum. Á 13. og þó einkum á 14. öld varð Ísland frægt fyrir skreiðarútflutning og á sama tíma færðust fiskveiðar í vöxt. Einu sinni er minnst á hákarlsveiðar á söguöld en skýrasti vottur um hákarlaveiðar má finna í Búalögum á 14. öld. Allt frá 16. öld hefur saltfiskur verið verkaður á Íslandi til útflutnings fyrst í stað af erlendum kaupmönnum en um 1800 fóru Íslendingar að selja hann sér til viðurværis. Selir voru alltaf hluti af fæðu okkar og úr Breiðafjarðareyjum eru dæmi þess að selspik væri haft í barnsdúsur [Íslenzkir sjávarhættir, Íslenska landbúnaðarsagan, Íslensk matarhefð].

Nokkuð er minnst á akuryrkju og kornrækt en heimildir hverfa nær algjörlega eftir 1400. Svo virðist sem kornrækt hafi lagst af eftir Svartadauða (1402-1404) m.a. vegna skorts á vinnuafli en síðan má finna heimildir um kornakra á síðari hluta 16. aldar í Íslandslýsingu Odds Einarssonar Skálholtsbiskups árið 1589. Þar segir ennfremur að korn sé ódýrt og auðvelt að fá í verslun. Í bók Hallgerðar Gísladóttur, Íslensk matarhefð er sagt frá því að tvennt hafa einkennt matargerð úr mjöli á Íslandi allt fram yfir aldamótin 1900. Annars vegar þá staðreynd að hér á landi voru ekki til bakaraofnar eins til voru í Evrópu allt frá fornöld enda var hér talsvert eldiviðarleysi þó að margir bæir hafi notið hlunninda af rekaviði. Hins vegar var það aðgengi að góðu mjöli. Það sem til var af mjöli þótti nýtast betur í grauta og því var lítið um brauð. Í stað mjöls komu ýmist fjallagrös, söl eða fjörugrös og af hvönninni var allt nýtt. Í stað brauða var harðfiskur en á 18. öld fór almenningur að baka lyft brauð að einhverju marki með súrdeigi en elst hefð er fyrir flatbrauði hverskonar. Á Vestfjörðum voru fram yfir aldamótin 1900 bakaðar þykkar flatkökur fyrir jól sem voru notaðar í stað diska. Í ferðabók Eggerts Ólafssonar og Bjarna Pálssonar (1752-57) er minnst á sunnlenskar rúgkökur um sentimetra þykkar og um 15cm í þvermál

Stuðst var við heimildavinnu Sólveigar Ólafsdóttur sagnfræðings auk annarra heimilda sem getið er í texta. Helst ber að nefna Íslenzkir sjávarhættir eftir Lúðvík Kristjánsson, Landbúnaðarsaga Íslands tekin saman af Árna Daníel Júlíusson, Íslenskar matarhefðir eftir Hallgerði Gísladóttur og Atvinna kvenna á Íslandi í 1100 ár gefin út af Kvennabókasafninu