Matarhefð er stór hluti af ímynd margra landa og þjóða enda speglar hún menningu og sögu þeirra

Matarhefð er ofin úr ótal þráðum og ræður náttúrufar og lega staðarins, framboð hráefnis, þekking og verkkunnátta, efnahagur þjóðarinnar á hverjum tíma og innflutningur þar mestu um. Á norðlægum slóðum er sumarið stutt og vetur langir. Flest matarkyns fellur til að sumri og hér áður fyrr þurfti því að geyma matarforða allt fram til næsta vors. Íslensk matarhefð einkenndist annars vegar af mikilli neyslu dýraafurða og hins vegar af sérstökum geymsluaðferðum eins og súrsun, kæsingu, herslu fisks, loftþurrkun og reykingu sem síðar varð að taðreykingu vegna eldiviðarskorts. Síðar lærðum við að grafa kjöt og fisk af frændum okkar á Norðurlöndunum. Nýtnin fyrr á öldum var aðdáunarverð. Allt sem mögulega gat satt hungrið var hugvitsamlega notað. Dæmi um það er beinastrjúgurinn, þar sem öllum tilfallandi beinum var safnað, soðið og geymt í súr þar til þau urðu mjúk undir tönn og hæf til átu.

Landfræðileg einangrun og kalt loftslag frá síðmiðöldum og fram á lok 19. aldar höfðu mikil áhrif á íslenska matarhætti. Þegar grannt er skoðað má sjá að skorturinn hefur líka neytt fólk til þess að finna aðrar lausnir til þess að lifa af. Gott dæmi um þetta er saltskorturinn og mjölleysi á fyrri öldum. Vöntun á salti byggðist á eyðingu skógarins því ekkert var eldsneytið til þess að sjóða saltið úr sjónum. Á 17. og fram á 18. öld er afar lítið um salt á heimilum íslenskra bænda. Saltkjöt og saltfiskur varð ekki almennilegur heimilismatur fyrr en á 19. öld.

Íslendingar bættu sér upp saltskortinn með því að geyma matvæli í mjólkursúr. Þessi langtímageymsla í súr sem hér tíðkaðist virtist vera sérstök fyrir Ísland. Aðferðin var þekkt á Norðurlöndunum en ekki notuð í sama mæli enda bjuggu þær þjóðir ekki við saltskort. Súrmaturinn er talinn hollur og auðmeltanlegur vegna vítamína og steinefna sem síast úr mysunni í matinn.

Mjölleysið helgaðist af veðurfari sem fór kólnandi. Talið er að byggrækt hafi að mestu verið aflögð fyrir 1600. Mjölleysi fyrri alda var hrópandi og útlendingar sem fóru um landið tóku eftir þessu og til eru margar frásagnir um á erlendum tungum. Í stað brauða var harðfiskurinn hafður sem hversdagsmatur og skyrið góða ekki langt undan. Í stað korns kom ýmist fjallagrös, söl eða fjörugrös og af hvönninni var allt nýtt. Vöntun  á bakaraofnum, auk skortsins á korni  og eldiviði leiddi til þess að brauðgerð var með allt öðrum hætti og bauð upp á mjög sérstaka vöruþróun: Flatkökur, pönnukökur, lummur, soðkökur, laufabrauð og pottbrauðið eða hverabrauðið sem enn þann dag í dag veitir okkur ákveðna sérstöðu.

Á fyrstu öldum byggðar voru hér nautgripir, hross, sauðfé, geitur, hænur og svín. Tilvist og mikilvægi tegundanna speglaðist í breyttum landkostum vegna hamfara eða loftslags og verðmæti afurða á hverjum tíma. Alifuglarækt er getið í fornsögum en kjötframleiðsla hænsnfugla hófst hér í kringum 1960. Gerðar voru tvær tilraunir til að flytja inn sauðnaut til Íslands í kringum 1930 en þau áttu ekki sæla vist og drápust vegna búfjársjúkdóma. Frá fyrstu tíð var kjötmeti steikt á teini við opinn eld og á fyrstu öldum byggðar for matseld inni fram við langeld eða önnur eldstæði í skálum þar sem ekki voru sérstök útieldhús. Hlóðareldhús tóku við en þegar við fluttum úr torfbæjum byggðum við eldhús inni í híbýlum okkar.

Á árunum 1783-1785 varð skelfilegt eldgos á hálendinu, sunnan til á Íslandi, Skaftáreldar. Eldgos þetta hafði gífurleg áhrif á alla sem bjuggu hér. Mikið magn af gosefnum bárust frá Íslandi til Evrópu. Mikil kuldatíð skall á með tilheyrandi uppskerubresti sem hafði áhrif á daglegt líf fólks og fénað ekki bara í Evrópu heldur einnig í N-Ameríku, Afríku og Asíu. Eldgosið hafði í för með sér lækkun á hitastigi á norðurhveli jarðar. Í dag er litið svo á að þær veðurfarslegu breytingar sem eldgosið hratt af stað sé ein af ástæðum frönsku byltingarinnar. Stór hluti íslenska bústofnsins drapst eða 75% hans og 20% landsmanna dóu drottni sínum. Í kjölfar þessara hörmunga var markvist komið upp matjurtargörðum við flesta bóndabæi landsins. Frá aldamótunum 1800 – til ársins 1813 fór fjöldi matjurtagarða við sveitabæi úr 290 upp í tæpa 3.500 garða. En það eru ekki bara slæmir hlutir sem fylgja eldgosum heldur líka góðir. Gosefnin innihalda efni sem eru hagfelld gróðri svo lengi sem þau ná ekki að kæfa hann fullkomlega. Með breyttum tímum og nýjum kreppum hafa Íslendingar enn á ný tekið upp á því rækta garða sína. Mikil gróska er í hverskonar ræktun og margar nýjar matjurtir eru prófaðar. Það er því segin saga að þegar illa árar erum við duglegri við matjurtaræktunina.

Í dag ræktum við grænmeti bæði úti (útiræktun) og í gróðurhúsum (ylræktun). Ylræktun er stunduð allt árið um kring. Við ræktun á íslensku grænmeti eru notaðar náttúrulegar varnir og hreint íslenskt vatn. Jarðhitinn gefur okkur líka forskot til þess að rækta í gróðurhúsum aðrar tegundir grænmetis og ávaxta en vaxa undir beru lofti. Árið 1904 voru þrjú félög stofnuð fyrir norðan til að rækta kartöflur við hverahita. Í dag er hverahitinn nýttur til grænmetisframleiðslu en það liggja líka tækifæri í nýtingu lághitavarma til matvælaframleiðslu.

Í lok 19. aldar og á fyrstu áratugum hinnar 20. verða miklar breytingar á matarháttum Íslendinga. Þéttbýli bólgnuðu út á kostnað sveita og innflutningur á matvöru jókst verulega bæði að magni og fjölbreytni. Innflutningur á kornmeti og sykri jukust og urðu að stærri þætti í fæðu landsmanna og má segja að um kolvetnabyltingu hafi verið að ræða. Með tilkomu bakarofna og eldavéla í kringum 1900 urðu kökur, kex og sætabrauð meira áberandi og rjómatertur fylltu veisluborð landsmanna í kringum 1930 og voru sem vitnisburður um færni og sköpunargleði húsmæðra. Á þeim tíma komu fyrstu kæliskáparnir til landsins. Nýjar geymsluaðferðir eins og niðursuða og frysting leystu hinar gömlu af hólmi og breyttu mataræðinu.

Hvítöl sem síðar þróaðist í maltöl var byrjað að framleiða árið 1914. Síðar komu mysupróteindrykkurinn Cabesco og íslensku gosdrykkirnir Póló, Spur, Miranda, Sinalco og Appelsín sem oft voru drukkin í gegnum lakkrísrör. Bjór var fyrst leyfður á Íslandi árið 1989. Aðeins 10 árum áður var áfengisbann á miðvikudögum afnumið og barir opnir lengur.

Við höfum snúið baki að einhverju leyti við mörgum þessara gömlu aðferða en sumar lifa góðu lífi í dag og eru jafnvel komnar á kortið í hinum alþjóðlega heimi matreiðslunnar líkt og skyrið hefur gert. Því hefði enginn trúað fyrir nokkrum árum að finna mætti skyr í verslunum beggja vegna Atlantsála. Að enginn meðal alþjóðlegra mataráhugamanna sé maður með mönnum nema vita hvað skyr sé og hvaðan það kemur.

Það er ánægjulegt að vera vitni að því að hugarfarsbreyting er að verða hér á landi og fleiri og fleiri taka til hendinni, leita í smiðju genginna kynslóða eða skapa nýjar afurðir eða vörur með þessum hætti. Þurrkhjallar, reykhús, ostagerð á býli, örbrugghús, saltgerð, pylsugerð, sultugerð, þurrkun á jurtum eða sveppum eru allt dæmi um hvernig hægt er að tengja vöruna við landssvæði, býli sögu eða fjölskyldu o.s.frv.

Hjá flestum okkur blundar þrá eftir því að tengja það sem við látum ofan í okkur við einhvern uppruna og merkingu. Að sitja á veitingahúsi í Öræfasveit með útsýni yfir stórfenglagan Vatnajökul og drekka bjór sem bruggaður er úr vatni jökulsins eða að snæða ylvolgt hverabakað rúgbrauð með taðreyktum silungi í Mývatnssveit er dæmi um það hvernig hægt er að tengja mat við landið og söguna.

Mikil tækifæri liggja í heimavinnslu afurða og það ætti að vera kappsmál okkar að leggja rækt við og styðja við nýsköpun á þessu sviði. Með auknum ferðamannastraumi þá aukast líkur á því að slík vinnsla standi undir sér. Matarmenning okkar verður ríkari fyrir vikið.