Til að baka brauð og fleira þarf mjöl eins og bygg, rúg og hveiti. Skaftfellingar virtust búa hér áður og fyrr yfir meiri kunnáttu í að nýta melkornið en aðrir landsmenn eða svo er haft eftir Eggerti Ólafssyni „Hinn alvitri góði guð hefir blessað þessar ömurlegu þurru sandsveitir með því að láta þessa nytsömu plöntu vaxa þar”. En nú er öldin önnur!

Ísland norðlægasta kornræktarland í heimi
Kornrækt er vafalaust ekki það fyrsta sem kemur upp í hugann þegar rætt er um íslenskan landbúnað en undanfarna áratugi hafa skilyrði skapast sem rekja má til hlýnandi veðurfars. Saga kornræktar er þó nánast jafnlöng sögu Íslandsbyggðar þó svo að framboð hafi sveiflast í takt við breytingar á veðurfari, en Ísland er norðlægasta kornræktarland í heimi. Hægt er að stunda kornrækt um nær allt land en þó eru sum svæði hentugri en önnur.

Á Íslandi er mest ræktað af byggi, þó nokkuð af heilhveiti og nokkrir bændur hafa gert tilraunir með hafra og rúg. Á níunda áratugnum hófu nokkrir bændur  á Íslandi að rækta og markaðssetja bygg til manneldis.  Á undanförnum árum hefur brugg úr íslensku korni færst í  aukana og íslenskt byggmalt verið notað til bjórgerðar hérlendis og í aðra áfenga drykki.

Hollusta byggs
Á undanförnum árum hafa Íslendingar þróað með sér smekk fyrir byggi og áhugi aukist ekki síst vegna hollustuþátta sem hafa verið sannreyndir í rannsóknum.  Í byggi er hátt hlutfall flókinna kolvetna, það er trefjaríkt og inniheldur einnig beta-glucana sem talið er hafa verndandi áhrif gegn hjarta- og æðasjúkdómum.  Bygg er heilkorn sem hefur góð áhrif á meltinguna og nærir til að mynda góðgerlana í meltingarfærunum.

Bygg er hluti af nýnorræna eldhúsinu og framtíðarmatseld
Bygg má finna í hversdagslegri matseld hjá Íslendingum ekki síst vegna hollustunnar, en einnig í íslenskri kjötsúpu og bankabygg tengir okkur þannig fyrir fortíðina.  Íslenskir matreiðslumenn hafa tekið íslenska bygginu fagnandi og notað í brauð, sem meðlæti, í salöt eða á morgunverðarhlaðborðið sem morgungrautur. Bygg er auk þess stór þáttur í matreiðslu grænmetisfæðis sem margir Íslendingar hafa tileinkað sér í meira mæli en tilefni var til fyrr hér á árum áður.

Í gamla daga…
Mjölleysið fyrr á öldum helgaðist af veðurfari sem fór kólnandi sem hafði áhrif á byggrækt. Talið er að byggrækt hafi lagst af á 16. öld. Mjölleysi fyrri alda var hrópandi og útlendingar sem fóru um landið tóku eftir þessu og til eru margar frásagnir um á erlendum tungum. Í stað korns kom ýmist fjallagrös, söl eða fjörugrös. Af hvönninnin var allt nýtt og hófst hvannaskurður strax að vori. Í stað brauða var harðfiskurinn hafður sem hversdagsmatur og skyrið góða ekki langt undan.

Aðstaða til bökunar mótuðu hefðir
Bakaraofnar komu ekki inn á íslensk heimili fyrr en um aldarmótin 1900. Í byrjun voru þetta ofnar sem brenndu eldiviði eins og þurrkuðum mó, þurrkuðu taði, kolum og timbri. Fyrir tíma bakaraofnanna voru brauð og kökur bökuð á hellum eða pönnum eða í lokuðum pottum á glóðunum. Önnur aðferð var að kafsteikja brauð og kökur í feiti. Algengast var að nota brædda kindamör sem við köllum tólg. Formæður okkar notuðu líka hveri til að sjóða og baka brauð og annan mat.

Flatkökur, pönnukökur, laufabrauð, rúgbrauð…
Við þessar aðstæður þróaðist skemmtileg vörulína; flatkökur, pönnukökur, lummur, soðkökur, laufabrauð, pottbrauð, vöfflur og kleinur sem allt eru hluti af þjóðlegu bakkelsi. Hverabrauðið veitir okkur enn í dag ákveðna sérstöðu. Flatkökur hafa verið bakaðar í óbreyttri mynd á Íslandi frá 18. öld þar til dagsins í dag. Þær eru sívinsælar og borðaðar með mat eða einar og sér á milli mála með síld, osti, kæfu, hangikjöti og reyktum fiski.

Laufabrauð hafa eitthvað eldri sögu en útskurðurinn er seinni tíma hefð. Soðkökur, vöfflur kleinur, lummur, pönnukökur eru allt hluti af þjóðlegu bakkelsi. Laufbrauðið er hjá mörgum órjúfanlegur hluti af jólaundirbúningum og norðlenskur siður. Það er borðað með hangikjöti sem gjarnan er  á borðum landsmanna yfir jólahátíðina. Að skera út laufabrauð og steikja er skemmtileg fjölskyldustund.  Í mörgum grunnskólum hefur þessi hefð einnig verið tekin upp þar sem nemendur, foreldrar, ömmur og afar hittast og skera laufabrauð í gríð og erg.

Eitt af því brauði sem má finna í öllum verslunum og bakaríum landsins er rúgbrauð, sem á sér meira en 200 ára sögu á Íslandi. Brauðið er best nýtt og ilmandi með miklu smjöri og með kæfu, osti og að ógleymdum reyktum laxi eða silungi og söltuðum hrognum. Það er einfalt að búa til rúgbrauð heima. Rúgbrauð er stundum bakað í hveragufu eða grafið í heitan jarðveg rétt við hveri, á sama hátt og þegar það er bakað í ofni heima.  Mörgum finnst þó hverabrauðið best. Afganga af rúgbrauði er síðan hægt nýta í góða eftirrétti eins og brauðsúpu og rúgbrauðsís.  Í dag eru súrdeigsbrauðin orðin vinsæl og byggja þau á gamalli norrænni hefð.