Lærðu að elda eins og fagmaður!

Keppnin Kokkur ársins 2019 fór fram í Hörpu 23. mars.  Matarauður fékk leyfi til að birta uppskriftir þeirra fimm keppenda sem tryggðu sér þátttökurétt í lokakeppninni. Allir keppendur urðu að vinna sína rétti út frá þorski, grænkáli og kartöflum. Að sögn Björns  Braga Bragasonar forseta Klúbbs  matreiðslumeistara er um tímamót að ræða þar sem 3 konur komust í úrslit, en greinin hefur verið mjög karllæg. Iðunn Sigurðardóttir starfar hjá Íslenska matarkjallaranum og er fyrsti keppandinn sem við kynnum til leiks. Hér á eftir er uppskriftin hennar.

Þorsk rúlla

Þorskurinn er grafinn í sykursalti í 10mín, skolaður og þerraður. Honum er síðan rúllað í plast og eldaður í róner á 38°C í 30mín. Hann er kældur niður og skorinn í bita, pönnusteiktur með olíu, smá salti og smjöri.

Sykursalt

300gr salt

300gr sykur

3 lime

Aðferð: Salt og sykur blandað saman og lime zestað út í.

 

Reykt þorsk og hörpuskels fars fyllt með sveppa og grænkáls fyllingu

Fars:

100gr reyktur þorskur

100gr lítil hörpuskel

100gr kóngasveppa infuseaður rjómi

50gr eggjahvítur

5gr salt

Fylling:

20 shiitake sveppir

5 grænkálsblöð

1 box golden enoki sveppir

5 shallot laukar

20gr soya

20gr sesam olía

Aðferð: Shiitake sveppirnir eru lagðir í bleyti í 2klst. Allir sveppirnir eru skornir í litla bita ásamt lauknum og grænkálinu og svitað á pönnu.

Aðferð á farsi: Eggjahvítur eru settar í blender með salti í nokkrar sekúndur þá er þorsk og hörpuskel bætt út í og unnið saman, síðast er rjómanum bætt út í og allt unnið saman. Farsinu er dreyft á plastfilmu í lítinn hring, fylling er sett í miðjuna og plastinu er lokað. Farspokarnir eru eldaðir í róner á 70°C í 20 mín.

 

Fræblanda ofan á fars

20gr sólblómafræ

20gr Möndluflögur

20gr birkifræ

Aðferð: Öllu blandað saman og ristað á 170°C í 12mín.

 

Kartöflu steinar

16 smælki kartöflur

3 greinar timjan

4 geirar hvítlaukur

15gr salt

1L vatn

60gr kaolin leir

40gr mjólkursykur

80gr vatn

5gr salt

Kombuduft:

1stk kombu

100gr þurrkaðir kóngasveppir

200gr ristað grænkál

20gr eplaediksduft

Aðferð: Allt sett saman í blender þangað til það er orðið að dufti.

 

Aðferð: Smælki er soðið í 1l af vatni með timjan og hvítlauk ásamt 15gr af salti, kælt niður og skrælt. Kaolin, mjólkursykur, salt og vatn er hrært saman og kartöflunum er velt upp úr leirnum og settar á pinna og pinnanum stungið í frauðplast. Kartöflurnar eru síðan dustaðar með kombuduftinu.

Kartöflurnar eru eldaðar á 50°C í 30mín.

 

Kombugljái á fisk

1 sellerí búnt

3 gulir laukar

2 fennell

4 lárviðarlauf

15 hvít piparkorn

3 anis stjörnur

4 hvítlauks geirar

200ml hvítvín

5L vatn

3stk kombu

40gr kóngasveppir

Aðferð: Allt grænmetið er skorið niður og svitað í potti með kryddunum, þá er hvítvíninu bætt út í og það er soðið niður. Vatninu er bætt út í og það er soðið niður, siðast er kombu og kóngasveppum bætt við og infusað. Helmingurinn er tekinn til hliðar fyrir sósu og restin er soðin niður í þykkan gljáa sem er síðast monteraður með 200gr af smjöri.

 

Kombu sósa

1L Kombu soð

1L kóngasveppa infused rjómi

Aðferð: kombu soðið og svepparjóminn er soðið niður þangað til það er passlega þykkt.

 

Grænkáls olía

50gr grænkál

200ml olía

Aðferð: Bæði unnið saman í blender þangað til það hefur náð 88°C þá er það sigtað í gegnum klút og kælt.

 

Verði ykkur að góðu!