Lærðu að elda eins og fagmaður!

Keppnin Kokkur ársins 2019 fór fram í Hörpu 23. mars. Matarauður fékk leyfi til að birta uppskriftir þeirra fimm keppenda sem tryggðu sér þátttökurétt í lokakeppninni. Allir keppendur urðu að vinna sína rétti út frá þorski, grænkáli og kartöflum. Að sögn Björns Braga Bragasonar forseta Klúbbs matreiðslumeistara er um tímamót að ræða þar sem 3 konur komust í úrslit, en greinin hefur verið mjög karllæg. Kolbrún Hólm Þorleifsdóttir  starfar hjá Deplar Farm og er annar keppandinn keppandinn sem við kynnum til leiks. Hér á eftir er uppskriftin hennar.

 

Réttur Kolbrúnar, uppskrift fyrir 8 manns

Steiktur þorskur og grænkálsraspur

Panneraðar þorskkinnar með yuzu og sítrónu

Humar rúlla með þorsklifur og döðlum

Kartöflu pomme anna með grænkáls rjóma

Fylltur pikklaður laukur með fennel og gerjuðum jarðskokkum

Jarðskokkafroða

Grænkálsmauk

Fennel soðgljái

 

Steiktur þorskur og grænkálsraspur:

1 kg þorskflök

50 gr salt

500 ml vatn

1 msk Rósapipar

1 dl Sítrónusest

1 msk Sinnepsfræ

¼ búnt Sítrónutimijan

10 stk Svartur pipar heill

• Öllum kryddum og vatni er blandað saman í blandara, vökvanum er hellt yfir fiskinn. Setjið í kæli í 25 mínútur
• Fiskurinn er tekinn úr saltpæklinum, skolaður og færður yfir á klút. Hann er hreinsaður og skammtaður niður fyrir 8 manns
• Hitið pönnu og setjið olíu, steikið þorskinn á annari hliðinni þar til hann er gullinbrúnn, setjið 1msk smjör yfir og safa út hálfri sítrónu. Fiskurinn er tekinn af pönnunni og á keyrslubakka og bakaður í ofni á 180°c í 2-3 mínútur.

Grænkáls raspur

2dl pankó raspur

100gr parmesan ostur

½ búnt fjólublátt grænkál

2msk noisette smjör

Salt

• Allt sett í matvinnsluvél og blandað vel saman
• Sett á silikon plötu, leggið smjörpappír yfir og fletið út með kefli mjög þunnt lag.
• Bakið á 120°c í 15 mínútur
• Kælið
• Blandið í rasp með sökuðu dill, þurrkuðu lime- og sítrónu sest.

Panneraðar þorskkinnar með yuzu og sítrónu

8 stk þorskkinnar á beini

20 gr salt

200 ml vatn

1 msk fennelfræ

1 dl yuzu safi

½ dl sítrónuolía

½ dl yuzu olía

 

• Salt, vatn og fennelfræ sett í krukku með loki og hristið þar til saltið er leyst upp.
• Kinnar eru hreinsaðar af beininu, og hreinsaðar af sinum.
• Kinnar eru lagðar í saltpækilí 10 mínútur, geymið í kæli.
• Takið kinnar og skolið í köldu vatni og sejið í vaccumpoka með ögn af sítrónuolíu og yuzu olíu
• Eldið í sous vide 52°c í 12 mínútur
• Kælið strax í ísvatni.
• Takið kinnar úr pokanum og sigtið vökvann frá.
• Rífið niður kinnar og blandið með olíum og yuzu safa í skál. Því næst eru kinnar settar i silikon form og fryst.
• Pannerið kinnarnar uppúr eggjahvítum og pankó raspi
• Djúpsteikið kinnarnar á 180°c í 3 mínútur

 

Humarrúlla með þorsklifur og döðlum

Humarfars með þorsklifur
150 gr skelflettur smáhumar „20-30“

75 gr rjómi

30 gr eggjahvítur

½ búnt steinselja

8 stk döðlur

¼ búnt graslaukur

1 stk chilli rauður

¼ búnt dill

2 stk hvítlauksgeirar

50 gr þorsklifur hreinsuð

1 tsk salt

8 stk humarhalar litlir

• Humar er hreinsaður og settur í blandara ásamt eggjahvítum, hvítlauk, salti og steinselju. Blandið þar til humarinn er orðinn að mauki, bætið rjómanum útí í mjórri bunu og látið blandarann vinna á meðan
• Saxið döðlur, dill, graslauk, chilli og þorsklifur smátt. Blandið varlega saman við humarfarsið með sleiku
• Setjið farsið á plastfilmu og sléttið úr með palíettuspaða ca. 2mm þykkt. Setjiðí frysti i 1 klst. Takið úr frystiog skammtið farsið í 10 cm lengjur 4cm breiðar. Leggið humarhalana ímiðjuna á farsinu og rúllið upp í plastfilmu í sívaling
• Eldið á 62°c í sous vide í 15mínútur
• Humar rúllan er velt uppúr þurrkuðu grænkáli og beltisþara

Kartöflu pressa með grænkálsrjóma

6 stk stórar kartöflur

300 ml rjómi

4 blöð grænkál

2 stk hvítlauksgeirar

1 stk shallot

¼ búnt sítrónu timijan

1 grein sítrónu verbena

100 gr parmesan ostur

Salt og pipar

• Shallot og hvítlaukur er svitað í potti, rjómanum er bætt útí ásamt sítrínutimjani og verbena. Sjóðið niður um 1/3. Sigtið
• Blancherð grænkálið í 3 mínútur og þerrið
• Setjið grænkálið í blandara og hellið rjómanum útí og blandið vel. Smakkið til með salti.
• Klæðið gasrtóbakka með smjörpappír.
• Skerið kartöfur í þunnar sneiðar í mandolíni, c.a.2mm.
• Raðið kartöflum á smjörpappírinn, hellið örlítið af rjómanum yfir kartöflurnar, saltið og piprið og rífið parmensan yfir, endurtakið að leggja kartöflur yfir hvor aðra í 4 umferðir. Leggið þá smjörpappír yfir og annan bakka ofan á sem passar í.
• Bakið á 160°c í 40 mínútur.
• Setjið í kæli og leggið þungt farg ofan á bakkana til að pressa vel.

Fylltur pikklaður laukur með fennel og gerjuðum jarðskokkum

Pikklaður perlulaukur

4 stk stór perlulaukur

200ml Ylliblóma edik

1stk sítróna

80gr sykur

1. 1. Edik, sykur og sítróna sett í pott og hitað að suðu
   2. Perlulaukur er hreinsaður og skorinn í tvennt
   3. Laukurinn er settur í vaccumpoka ásamt heitum vökvanum
   4. Vaccumpakkið og kælið

 

Þurrkaðir gerjaðir jarðskokkar

• Gerjaðir jarðskokkar
• Jarðskokkar eru afhýddir og settir í 4% saltpækil
• Þeir eru geymdir við rúmlegan stofuhita í 6 daga og síðan færðir í kæli.
• Jarðskokkarnir eru skornir í þunnar sneiðar í mandólíni 1mm. Settir í þurrkskáp 60°c í 3 tíma.

 

Fennelsalsa

2 stk fennel

1 stk rauður chilli

4 stilkar sellerí

4 stk gerjaðir jarðskokkar

2 stk shallot laukur

¼ búnt dill

¼ búnt graslaukur

¼ búnt sítrónu timijan

½ sítróna

Sítrónuolía

Salt

• Fennel er hreinsaður og afskurður settur til hliðar, og fræhreinsið chili
• Skerið fennel, chilli, sellerí, shallot og gerjaða jarðskokka í brunoise.
• Steikið á heitri pönnu þar til grænmetið er orðið gullinbrúnt. Kælið
• Saxið kryddjurtir og bætið útí kalt grænmetið
• Kreistið sítrónu og blandið sítrónuolíu og salti saman við.

 

Fennelgljái

Soð:

Þorskbein

Fennel

Shallot laukur

Hvítlaukur

Sellerí

Gulrætur

Fennelfræ

Svört piparkorn

Tómatpúrra

Vatn

• Allt sett í pott og soðið saman í 3klst.
• Sigið soðið

 

Fennel soðgljái

Fennel (afskurður)

2 stk. Shallotlaukur

4 stk hvítlauksgeirar

10 greinar. Timjan

2 dl hvítvín

1 ltr kjúklingasoð

1 ltr fiskisoð

1 stk sítróna

Salt

• Laukur, fennel og hvítlaukur er svitaður í potti, ásamt timjani, hvítvíni er bætt útá og soðið niður um helming
• Bætið fiskisoði og kjúklingasoði útí, látið sósuna malla á vægum hita í c.a. 3 tíma
• Sigtið sósuna og smakkið til með sítrónu og salti.

 

 

Jarðskokkafroða

5 stk jarðskokkar

½ ltr g-mjólk

1 dl rjómi

Shallot edik

Salt

• Jarskokkar eru afhýddir og skornir í litla bita og settir í pott og soðnir í15 mínútur
• Sigtið vatnið frá og bætið g-mjólk og rjóma útí. Fengin upp suða og soðið við vægan hita í 5 mínútur
• Setjið í blandaraog blandið vel saman
• Sigtið froðuna og smakkið til með shallot ediki og salti
• Setjið í kisaq með einu hylki.

 

Grænkálsmauk

1 búnt grænkál

100 gr spínat

2 stk hvítlauksgeiri

5 greinar sítrónutimijan

3dl rjómi

Epla edik

Salt

• Grænkálið og spínatið er blancherað í 3 mínútur, snöggkælt og þerrað.
• Hvítlaukur, timijan og rjómi sett í pott og fengin upp suða, takið af hellunni og plastið yfir og látið standa í 10 mínútur.
• Grænkál og spínat sett í blandara ásamt rjóma. Smakkið til með salti og ediki

 

Grænkálstuille

50 gr grænkálsmauk

1 dl hveiti

2 stk eggjahvítur

• Þessu er hrært saman og smurt á silicon form
• Bakið á 110°c í 20 mínútur