Lærðu að elda eins og fagmaður!

Keppnin Kokkur ársins 2019 fór fram í Hörpu 23. mars.  Matarauður fékk leyfi til að birta uppskriftir þeirra fimm keppenda sem tryggðu sér þátttökurétt í lokakeppninni. Allir keppendur urðu að vinna sína rétti út frá þorski, grænkáli og kartöflum. Að sögn Björns  Braga Bragasonar forseta Klúbbs  matreiðslumeistara er um tímamót að ræða þar sem 3 konur komust í úrslit, en greinin hefur verið mjög karllæg. Rúnar kemur frá Grillinu á Hótel Sögu og er þriðji keppandinn sem við kynnum til leiks. Hér á eftir er uppskriftin hans.

 

Þorskur- 2 stykki þorskhnakkar

Aðferð:

• Saltpækill 12 tíma 3%salti
• Þurrkaður 12 tíma.
  Sett í plexi mót og eldað á 40c í 25mín og kælt.
• Fylltur með kinnum og xo og skotið á 160c í 5mín.

Þorskkinnar- 4 stykki

Aðferð:

• Pæklað í chilli pækill
• Reykt 40mín
• Þurrkað 12 tíma.
• Steiktar á pönnu, rifnar niður og blandað við XO sósuna.

Þorsk fars

Þorskur 400g

Rjómi 200g

Eggjahvítur 100g

Söl púður

 

Aðferð:

• Þorskur blendaður þar til hann verður að mauki
• Eggjahvítum bætt við og rjómi rólega útí.
• Smakkað til með söl og salti.

 

Söl kartöflu crisp

Kartöflumauk 200g

Söl púður 60g

Squid ink 40g (smokkfiskblek)

Salt 10g

Aðferð:

• Öllu maukað saman.
• Smurt í plexi form á silicon mottu.
• Þurrkað á 90c í 20mín.
• Djúpsteikt á 160c og mótað.

 

þorsk kinnar XO sósa

Þurrkaðar þorsk kinnar 60g

Þurrkaðar rækjur 30g

Þurrkaða hörpuskel 30g

Hvítlaukur 80g

Shallot laukur 100g

Chilliflögur 30g

Olía 200g

Parma 60g

Púðursykur 40g

 

Aðferð:

• Laukur og hvítlaukur blendaður og svitað í 20mín í olíunni.
• Öllu öðru bætt við og svitað á lágum hita í 1klst.
• Svo öllu blendað og smakkað til með salti.

Fyllt hnúðkál ( 2 stykki) og hnúðkáls toppur

Aðferð:

• Hnúðkál skorið og stungið.
• Efsti hlutinn af útskorna hnúðkálinu skorið í mandolín.
• Eldað í hnúðkáls legi í vacum poka á 90c. Útstungna hnúðkálið í 20mín og toppurinn í 9mín.

 

Hnúðkáls lögur

Vatn 1L

Salt 50g

Sítrónu börkur og safi af 1x sítrónu.

Timjan ⅓ búnt

 

Aðferð:

• Allt sett í pott og soðið upp á, plastfilma sett yfir og leyft að kólna.

 

Lauk mauk og epli fylling í hnúðkál.

Shallot laukur 200g

Hvítlaukur 200g

Olía 400g

Pikkluð epli 50g

Pikklaður shallot laukur 25g

Sýrður rjómi 200g

 

Aðferð:

• Shallot laukur og hvítlaukur eldað á lágum hita með olíunni þar til laukurinn er orðinn gullin brún.
• Olían sigtuð frá, laukurinn blendaður og olían bætt við þar til mjúkri áferð er náð á maukinu.
• Sýrður rjómi bættur við ásamt eplunum og shallot lauknum.
• Fyllingin sett útí hnúðkálið.

 

Grænkáls duft

Grænkál 300g

Aðferð:

• Þurrkað á 80c í 2 tíma.
• Svo í blandara.

 

Kartöflu paisson og ylliblómakrem

Gullauga kartöflur 10stk

Andafita

Sítrónubörkur

Pipar

Salt

 

Aðferð:

• Kartöflur skrældar og rifnar niður í strimla.
• Sett í pott með andafitu sem nær yfir kartöflurnar. Eldaðar rólega þar til mjúkar.
• Öll andafita sigtuð frá. Svo slegið saman þar til sterkja bindst.
• Smakkað til með zesti af sítrónu, salti og pipar.
• Sett í pakka og kæld.
• Stungin út og djúpsteikt á 180c þar til gullin brún.

 

Ylliblóma krem (ofan á paisson)

Egg 3stk poacheruð (hrátt egg án skurnar soðið við vægan hita)

Olía 600g

Ylliblómaedik

Salt

 

Aðferð:

• Egg poacheruð á 63c í 1 klst.
• Olían blenduð rólega útí svo smakkað til með ylliblóma ediki.

 

Stökkt grænkál með eggjakremi

Grænkálsmauk 300g

Kartöflumauk 100g

 

Aðferð:

• Grænkál blancherað og blendað með smá vatni.
• Kartöflurnar soðnar í gegn í pott og tekið í gegnum tamis sigt.
• Öllu blandað saman.
• Smurt í plexi form og þurrkað á 73c í 1klst.
• Svo djúpsteikt á 150c og sett utan um járn form og pressað þar til kólnað niður.

 

Eggjakrem (Grænkáls fylling)

Egg 6stk

Smjör 270g

Miso paste 35g

 

Aðferð:

• Egg elduð í bain marie (hitabaði) þar til orðið að eggjahræru. Sett í blender.
• Smjör í stofuhita sett í litlum skömmtum útí.
• Miso sett útí og smakkað til með salti.

 

Kartöflu parisienne

Gullauga kartöflur 3stk

Vatn 1L vatn

Salt 60g

Timjan ½ búnt

Svartur pipar 5stk

 

Aðferð: Kartöflur skrældar og stungnar út með parisienne járni. Soðnar í potti með öllu þar til eldaðar í gegn.

 

Parma crumble

Aðferð:

Parma skinka lögð niður á smjör pappír og bakað á 160c í 30mín. Svo saxað niður.

 

Kremuð Þorsksósa

Þorsksoð 1L

Laukur 300g

Hvítvín 300g

 

Reduserað þorsksoð 100g (sjóða niður)

Fiskisósa 30g

Sýrður rjómi 100g

Smjör 50g

 

Aðferð:

• Þorskbein ristuð í ofni á 230c í 40mín.
• Sett í pott með vatni og látið simmera í 40mín.
• Beinin sigtuð frá, Soðið niður um 50%.
• Laukurinn svitaður þar til mjúkur, freyðivín bætt við og soðið niður um 70%. Þorsksoðið bætt við og soðið niður 60% eða þar til soðið er byrjað að fá karamellu lit. Svo tekið í gegnum neta sigti.
• Soði bætt við restina af hráefninu eftir réttum hlutföllum.