Lærðu að elda eins og fagmaður!

Keppnin Kokkur ársins 2019 fór fram í Hörpu 23. mars.  Matarauður fékk leyfi til að birta uppskriftir þeirra fimm keppenda sem tryggðu sér þátttökurétt í lokakeppninni. Allir keppendur urðu að vinna sína rétti út frá þorski, grænkáli og kartöflum. Að sögn Björns  Braga Bragasonar forseta Klúbbs  matreiðslumeistara er um tímamót að ræða þar sem 3 konur komust í úrslit, en greinin hefur verið mjög karllæg. Sigurjón kemur frá Garra og er fjórði keppandinn sem við kynnum til leiks. Hér á eftir er uppskriftin hans.

Þorskur

• 1 hnakkastykki af þorski
• 300 g salt
• 200 g sykur
• 1 sítróna

Aðferð:

Sykri og salti blandað sama sítrónubörkur er rifinn út í og blandað saman. Sykur og salt blöndunni stráð í bakka. Þorskurinn lagður á og stráð sykur og salt blöndunni yfir. Þorsknum er leyft að vera í blöndunni í 15 mín. Svo skolað og þerrað. Skorið til í rétta stærð . Farsi smurt í miðjuna og utan um fiskinn.  Eldað á 62 gráður í 25 mín.

Þorskfars

• 400 g Þorskur
• 200 g rjómi
• 100 g eggjahvítur
• 100 g humar
• Börkur af einni stítrónu

Aðferð:

Þorskur og eggjahvítur unnar saman og rjómanum helt rólega útí. Humar steiktur og skorinn í niður. Smakkað til með sítrónu, salti og hvítlauk.

Þorsksósa

• 2 kg þorskbein
• 1 kg humarsoð
• 5 shallot laukar
• 5 hvítlauksgeirar
• 2 tómatar
• 300 g hvítvín
• 1 ltr vatn
• 2 græn epli
• 1 ltr rjómi
• 50 g smjör

Aðferð:

Laukur og tómatar skornir niður og steiktir í potti með olíu, hvítvíni bætt út á og soðið niður að botni þá er soðunum bætt við og látið sjóða í 2 tíma. Eplin skorin og bætt út í ásamt rjómanum. Soðið í 1 klst lengur og þá sigtað. Smjöri bætt við og þykkt með Xantana, smakkað til með salti og eplaediki.

Raspur á Þorsk

• 100 g hvítt brauð
• 1 búnt sítrónublóðberg
• 20 g sítrónubörkur
• 50 g stökkt svínaskinn
• 100 g stökkt grænkál

Aðferð:

Brauði steikt upp úr smjöri og þerrað í pappír. Því er svo blandað við restina af hráefninu.

Tartaletta

• 200g hveiti
• 10 g salt
• 50 g smjör í kubbum 40 gráður
• 1 Eggjarauða
• 50 g vatn

Aðferð:

Hveiti og salt unnið saman í hrærivél, næst smjöri bætt við, svo eggjarauðinni og síðast vatninu, unnið vel saman og wacum pakkað. Geymt yfir nótt. Rúllað út í pastavél þart til deigið er orðið þunnt. Sett i tartalettuform og bakað við 170 gráður í 10 mín.

Jarðskokkamauk

• 2 kg jarðskokkar
• 4 laukur
• 20 gr smjör
• 10 gr olía
• 1 ltr rjómi

Aðferð :

Laukur og jarðskokkar karmellað í olíu og smjöri. Rjómanum er bætt við og eldað þangað til jarðskokkarnir eru orðnir maukaðir, blendað i vitamix kryddað til með salti og eplaediki. Þynnt út með mjólk og sett á Kisac.

Þorsk kinn og humar

• 200 g gróft salt
• Sítrónubörkur
• Lárviðarlauf

Aðferð:

Lagt í saltblönduna í 20 mín, eldað á 55 gráðum í 5 mín, rifið niður eftir eldun, humar steiktur og rifinn niður og blandað við kinnina.

Epli, jarðskokkar og grænkál

• 2 græn epli
• 4 jarðskokkar
• 100 g grænkál
• 1 shallot

Aðferð:

Shallot laukur skorinn í brunoise og picklaður, grænkál blanserað og skorið niður fínt, restin skorin í fínt brunoise.

Kartöflur

• 10 stk kartöflur
• 500g hreinsað smjör
• 10 g blóðberg
• 1 heill hvítlaukur

Aðferð:

Kartöflur skrælaðar og skornar með útstungarjárni í réttri stærð. Önnur hráefni sett í pott með kartöflunum, suða látin koma upp og  simmerað í 15 mín. Tekið upp úr og kælt. Serveruð með þurrkuðum Þorskhrognum.

Kartöflukúlur og kartöfluskífa

• 2 stk kartöfluur
• 250g hreinsað smjör
• 5 g blóðberg
• 1/2 heill hvítlaukur

Aðferð:

Kartöflur skrældar og skornar með parísarjárni í réttri stærð. Allt sett saman í pott, fengin upp suða og látið simmera í 15 mín, tekið upp úr og kælt.

Karamelleseraður laukur

• 10 perlulaukar
• 150 g vatn
• 150 g eplaedik
• 150 g sykur
• 5 g salt

Aðferð:

Laukurinn er skrælaður og skorinn í hálft, wacum pakkaður með öllum vökvanum. Eldaður á 95 gráðum í 10 mínútur. Svitaður í potti með hunangi

Pickluð sinnepsfræ

• 100 g sinnepsfræ
• 150 g vatn
• 150 g eplaedik
• 150 g sykur
• 5 g salt

Aðferð:

Soðin í vatni 4 sinnum í endan soðin með picklunarleginum

Reykt smjördressing

• 2 shallot
• 100 g hvítvín
• 300 g rjómi
• 500 g reykt smjör

Aðferð:

Shallot skorin í teninga, svitað í potti hvítvín útá og soðið niður, rjómanum bætt við þar til það er farið að þykkna unnið þá saman við smjörið.

Steinselju olía

• 250 g Steinselja
• 100 g grænkál
• 400 g olía

Aðferð:

Steinselja og olía sett í Vitamix og blendað upp í 70 gráður, sigtað á klút, sett í sprautupoka og hengt upp inn í  kæli og geymt yfir nótt.