Scroll To Snædís Zyza Mae Ocampo

Snædís Zyza Mae Ocampo – uppskriftin hennar í lokakeppni um kokk ársins 2019

Lærðu að elda eins og fagmaður!

Keppnin Kokkur ársins 2019 fór fram í Hörpu 23. mars. Matarauður fékk leyfi til að birta uppskriftir þeirra fimm keppenda sem tryggðu sér þátttökurétt í lokakeppninni. Allir keppendur urðu að vinna sína rétti út frá þorski, grænkáli og kartöflum. Að sögn Björns Braga Bragasonar forseta Klúbbs matreiðslumeistara er um tímamót að ræða þar sem 3 konur komust í úrslit, en greinin hefur verið mjög karllæg. Snædís starfar á Hótel Sögu, Mímir restaurant og fimmti og síðasti keppandinn sem við kynnum til leiks. Hér á eftir er uppskriftin hennar.

 

Aðalréttur fyrir 8 manns

Pönnusteiktur þorskhnakki með sáteruðu grænkáls, enoki og blómkáls ragout,
Kartöfluskel fyllt með kremuðum þorskgellum og þorskkinnum, piparrót, hnúðkál,
piklaður laukur og grænkálsdufti,
Reykt kartöflumauk,
Grillað hnúðkál með grænkálskremi,
Þorsksósa með grænkálsolíu

 

Saltpækill fyrir þorskhnakka, gellur og kinnar

1 Kg vatn
1 Kg klakar
200gr salt
5 sítrónu zest
2 stk chilli
2 stk lárviðalauf
15gr timían

Aðferð:
Allt sett saman í pott nema klakar. Látið sjóða uppá lögninni þangað til að saltið leysist upp, potturinn tekin af hellu og klakar settir útí og leyft að kólna niður

Pönnusteiktur Þorskhnakki með grænkáls, enoki og blómkáls ragout

700gr Þorskhnakkar
1200gr saltpækill
Hunangs noizet
Sítrónu þorskgljái

Aðferð:
Snyrtið þorskhnakkann. Setjið þorskhnakkann í saltpækilinn og látið liggja í 20 mín. Takið þorskhnakkann úr pæklinum og þerrið. Skerið þorskinn í skammta og setjið í fiskiform. Vacumpakkið fisknum í forminu til að móta hann og eldið í vatnsbaði við 40 °c í 50 mín. Takið þorskhnakkann úr forminu og penslið með hunangs noizet. Brúnið Þorskhnakkann snöglega á pönnu. Þorskhnakinn er settur á bakka og gljáður með sítrónu þorskgljáa. Klárið í ofni við 140 °c í 3 mín.

Sítrónu Þorskgljái
500gr þorsksoð
500gr kjúklingasoð
1 sítrónubörkur
25 gr sítrónusafi
Salt

Aðferð:
Þorsksoð og kjúklingasoð soðið niður í 200gr infusað í 10 mín með sítrónuberki, kryddað með sítrónusafa og salti.

Hunangs noizet
250gr Smjör
75gr hunang

Aðferð: Setjið smjörið í pott látið sjóða þar til að það breytist í noizet, smjörið er svo sigtað í gegnum síinklút, hunang er svo blandað útí

Grænkáls, enoki og blómkáls ragout
1 poki Grænkál
5 búnt Enoki sveppir
1haus Fjólublát blómkál
Ólífu olía
Epplavinagretta
Salt

Aðferð:
Pillið krullið af grænkálinu ( notið rest í olíu. Sjá síðar), Pillið enoki toppana og pillið blómkálið í litla knúpa. Sauterið ragouið á pönnu í ólífuolíu, kryddið með salti og eplavinagrett,

Kartöfluskel fyllt með kremuðum þorskgellum- og kinnum, piparrót, hnúðkál, piklaður laukur og grænkálsduft

Kartöfluskel
280gr Kartöflur
25gr Smjör
30gr Eggjarauður
50gr Kartöflumjöl
7gr Salt
Olía til djúpsteikingar

Aðferð:
Kartöflur skornar þunt og vacumpakkaðar. Eldið kartöflunar í 35 mín. Við 95 °c á gufu. Bræðið smjörið. Maukið kartöflunar og bætið smjöri, eggjarauðum, salti og kartöflumjöli saman við. Mótið kartöfludeigið þunnt utanum sílikon bolla og djúpsteikið við 190 °c

Þorskkinnar og gellur
200gr Þorskinnar
200gr Gellur
800gr saltpækill
Escabeslögur
100gr piklað Hnúðkál skorið smátt
50gr piklaður challot laukur
5gr saxaður graslaukur
Piparrótarkrem

Aðferð:
Snyrtið þorskkinnanar og gellurnar og leggið í saltpækil í 20 mín. Pakkið í vacum poka með escabeslaigi og eldið í vatnsbaði við 40 °c í 35 mín. Rífið kynnar og gellur í strimla og blandið við piklað hnúðkál og challotlauk. Hitið piparótarkremið og bætið útí ásamt graslauk. Setjið þorskkinna og gellu salatið í kartöfluskelina og dreifið grænkálsdufti yfir.

Escabeslögur
25gr shallot (svitaður)
87gr hvítvínsedik
112gr vatn
30gr sykur
120gr extra virgin olía
1 stk Chilli
1,5 hvílauksgeiri
1 sítrónu börkur

Aðferð:
Shallot svitaður, hvítvínsedik,vatn og sykur, chilli, hvítlaukur og sítrónubörkur sett útí þar til að sykur leysist upp, extra virgin olía blandað við.

Piparrótarkrem
100gr Þorsksósa
50gr Sýrður rjómi
25gr Piparrót
Salt
Sítrónusafi

Aðferð:
Blandið saman þorsksósu, sýrðum rjóma og piparót. Látið standa í 15 mín og sigtið. Kryddið með salti og sítrónusafa.

Þorsksósa 
200gr bragðsterkt þorsksoð
75gr Sýrður rjómi
75gr Smjör
25gr Rjómi
25gr Sojamjólk
Salt
Sítrónusafi

Aðferð:
Þorsksoð og rjómi hitað saman. Smjörið monterað saman við. Sýrðum rjóma og sojamjólk bætt útí. Smakkað til með salti og sítrónusafa. Grænkálsolíu bætt útí sósuna rétt áður en hún er borin fram.

Grænkálsolía
1 poki Grænkál
(búið að pilla toppana af)
250gr mild repjuolía
1stk. Challot laukur
Sal

Aðferð:
Svitið saman grænkál og saxaðan challotlauk. Kælið snöggt á plötu í shock kæli. Blandið við olíu í blandara þar til olían er 70°c heit. Sigtið í gegnum klút.

Grænkálsduft
½ poki Grænkál

Aðferð:
Pillið grænkálið og þurrkið í þurrkskáp við 55 °C í 12 klst. Blitsið í blender í duft og sigtið.

Reykt Kartöflumauk

250gr Kartöflur
100gr Mjólk
75gr Smjör
Salt

Aðferð:
Skrælið og skerið kartöflur í þunnar sneiðar og eldið í vacum við 95°c í 35 mín. Maukið kartöflur í gegnum tamis sigti. Sjóðið upp á mjólk og blandið við ásamt smjöri og vinnið vel
saman. Kryddið með salti. Setjið maukið í lokaðan dall og reykið með reykbyssu.

Grillað hnúðkál með grænkálskremi

3 stk hnúðkál
50gr ólífuolía
20gr sítónusafi

Aðferð:
Stingið út hnúðkál með útstungunar röri. (afskurður notast í kartöflubollann) Eldið hnúðkálið í vacum við 100°c í 20 mín með ólífuolíu og sítrónusafa. Grillið hnúðkálið og skerið í tvennt. Hnúðkálið er dressað með grænkálskremi áður en það fer á diskinn.

Grænkálskrem
1stk Egg
1tsk Sinnep
100gr Grænkálsolía
sítrónusafi
Salt

Aðferð:
Sjóðið eggið í 4 mín. Maukið egg og sinnep og þeitið grænkálsolíunni samanvið. Kryddið með salti og sítrónusafa.

 

Garnish
Smátt pilluð kállauf