Nokkrir nemendur við Háskólann í Reykjavík báðu verkefnastjóra Matarauðs Íslands að svara  spurningum um street-food á Íslandi. Hér á eftir koma spurningarnar og svörin.

Hver er þín framtíðarsýn á matvælamenningu á Íslandi ?
Að íslensk matvæli, hliðarafurðir og matarmenning verði þekkt og eftirsótt vegna gæða og jákvæðrar ímyndar og hér blómstri matarferðaþjónusta sem skapar störf og leggur áherslu á staðbundna matarmenningu og framleiðslu í anda heimsmarkmiða Sameinuðu þjóðanna og stefnu íslenskra stjórnvalda um sjálfbæra þróun og samvinnu ólíkra atvinnugreina.

Matarmenningin á Íslandi eftir 10-15 ár mun að öllum líkindum vera blanda af annars vegar gömlum hefðum og hinsvegar skyndibita og matarnýsköpun..

Eftirspurn eftir lífrænt ræktuðum matvælum eykst jafnt og þétt og speglar áhuga um breytta lífshætti og lífsstíl. Aukin gæða- og umhverfisvitund neytenda kallar ennfremur á meiri eftirspurn eftir heilnæmum og umhverfisvottuðum matvælum, bæði hér heima og erlendis. Breytt eftirspurn kallar á breyttar áherslur varðandi þjónustu, vöruhönnun og markaðssetningu. Hér tel ég að mun meiri eftirsókn verði í héraðskrásir og veitingastaðir úti á landi munu sérhæfa sig í að framreiða staðbundin og árstíðartengd matvæli úr héraði.

Hvernig finnst þér konseptið um street food markað? Finnst þér sú hugmynd passa inn í þá framtíðarsýn? 
Skyndibitamatur er kominn til að vera bæði vegna tímaleysis og jafnvel kunnáttuleysis við matartilbúning. Það er spurning í hvaða átt skyndibitamenningin þróast hérlendis.

Street food er frábær leið fyrir Íslendinga og erlenda ferðamenn að neyta mismunandi tegundar matar og ef vel er haldið utan um þá þróun þá gæti „street food“ verið sýnishorn af matarmenningu Íslendinga með og án alþjóðlegs ívafs. Hér gildir að neytandinn sé vel upplýstur um næringargildi og uppruna hráefnisins.

Matar- og bændamarkaðir er öflug leið fyrir matvælaframleiðendur og smærri fyrirtæki í heimavinnslu að koma vörum sínum á framfæri beint til viðskiptavina. Fólk vill í auknum mæli fá ferska, holla gæðavöru beint frá framleiðanda án aðkomu milliliða. Vegna veðurs er heppilegt að hafa matarmarkað undir þaki og hann þarf að vera í gangi allt árið svo skapist hefð að versla þar. Mathöllin á Hlemmi er gott dæmi um skemmtilega útfærslu á street food markaðstorg. Sjávarklasinn er einnig að opna nýja matarhöll í húsnæði sínu úti á Granda. Staðsetningin er frábær enda svæðið að verða hluti af miðbæjarröltinu og rúntinum fyrir Íslendinga og ferðamenn. Mjög skemmtileg viðbót við gróskumikið hús og í hæfilegri fjarlægð frá Hlemmur mathöll.

 

Finnst þér Ísland vera tilbúið fyrir svona markað?
Já, ekki spurning. Ef við horfum bara til erlendra gesta þá er áhugavert að skoða útgjöld þeirra. Samkvæmt Rannsóknarsetri verslunarinnar var kortavelta erlendra ferðamanna árið 2016 um 32 milljarðar. Af heildarkortaveltu eyddu ferðamenn 12% í mat og drykk. 50% fóru í matsölu- og veitingastaði, 19% fóru í matvöruverslanir og 18% í skyndibitastaði.   Þessar niðurstöður gefa tilefni til að ætla að þorri ferðamanna leitast eftir að versla ódýrari mat. Hér má velta fyrir sér hvort samstarf bensínstöðva við íslenska street food eigendur væri ekki góð fjárfesting í stað erlendu skyndibitakeðja eins og Subway og Quiznos.

Víða um land eru komnir matarvagnar við helstu ferðamannastaðina en ég veit ekki til þess að það sé starfræktur svipaður rekstur og er t.d. á Mathöllinni við Hlemm eða í Kolaportinu. Bændamarkaðir úti á landi eru alla jafna viðburðir og ekki reknir á ársgrundvelli.

Hvernig finnst þér verðlag eiga vera á svona markaði?
Hefð er fyrir því að verð sé í samræmi við skyndibita enda lítil yfirbygging sem þarf að borga fyrir. Gæði, verð og skammtar verða að haldast í hendur og taka þarf tillit til þess hvort fólk geti sest niður og neytt matarins á staðnum. Ég hef farið á matarmarkaði í Evrópu og Asíu  og það eru oft markaðir með blöndu af veitingastöðum og framleiðslu þar sem verðlag er hóflegt.

Hvernig street food myndir þú vilja sjá á svona markaði?
Ég vildi sjá íslenskt hráefni í alls kyns formum með íslenskum kryddjurtum. Passa þarf upp á fjölbreytileika þess matar sem boðið er upp á þannig að allir fá eitthvað við sitt hæfi. Gæta þess að það séu ekki allir að gera út á kjöt, eða allir út á fisk eða allir út á grænmeti osfrv. Það væri gaman að vera með sérbás sem væri alltaf að bjóða upp á nýjungar sem matarfrumkvöðlar geta nýtt sér. Það er bæði skemmtilegt fyrir neytandann og dýrmætt fyrir matarfrumkvöðul að sjá hvernig varan selst. Þarna væri líka hægt að selja matarminjagripi. Svo væri gaman að sjá street food sem gerir út á árstíðir og sérstöðu landshluta.

Er eitthvað sem þú myndir ekki vilja hafa?
Matvæli sem eru unnin í fjöldaframleiðslu eða úr innfluttu hráefni. Hitt er annað að þekktasti maturinn sem seldur hefur verið sem street food hérlendis er án efa pylsan en við eigum frábærlega hugmyndaríka veitingamenn og framleiðendur út um allt land sem leggja áherslu á notkun íslensks hráefnis og vinna það af  frumleika og gömlum hefðum.

Myndin er fengin frá Hlemmi Mathöll, Le Kock