Mergð sjófugla eru í björgum við landið. Björgin hafa verið nytjuð frá landnámstíð og sjófuglar hafa verið þeir fuglar sem mestar nytjar hafa verið af. Fuglarnir koma í bjargið snemma vors til að verpa. Þá er sigið í björgin og eggin tínd. Svo hverfur fuglinn úr björgunum, yfirleitt um miðjan ágúst.

Það er ógleymanleg reynsla fyrir skilningarvitin að skoða fuglabjörg. Fjöldi fuglanna er geysilegur og allt að því óraunverulegur og sífelldur ys og þys. Fuglarnir steypa sér án afláts úr berginu til hafs þar sem þeir kafa eftir fæðu úr sjónum. Svo snúa þeir til baka með gogginn fullan af sílum sem þeir fæða ungana á. Þetta endurtekur sig allan daginn og hávaðinn og skvaldrið er eins og á stærstu rokktónleikum. Tegundirnar helga sér mismunandi stað í bjarginu allt eftir því sem hentar. Hver og einn hefur sína syllu.

Til svartfugla teljast álka, langvía, stuttnefja, lundi, haftyrfill og teista. Ekki er leyfilegt í dag að veiða allar tegundir svartfugla og þær tegundir sem má veiða er skylt að lúta reglum um veiðitímabil. Kjötið af svartfuglum er dökkt og bragðmikið og er hin besta villibráð. Oft má finna svartfugl á matseðlum íslenskra veitingahúsa. Áður fyrr var svartfuglinn kærkomið nýmeti snemmsumars eftir langan vetur. Kjötið var saltað, reykt, súrsað eða borðaður nýr. Svartfuglsegg þykja mörgum lostæti.

Um miðjan apríl fara fyrstu lundarnir að sjást við landið en í byrjun maí eru þeir nánast allir komnir ,,heim“.  Lundinn er langlífur fugl sem getur orðið áratuga gamall. Við náttúrlegar aðstæður er talið að meðalaldur lundans sé á bilinu 20 til 25 ár. Elsti lundinn sem vitað er um var 38 ára, hann var merktur í Vestmannaeyjum.

Veiðar á lundaungum eru kallaðar kofnatekja. Kofnatekja var yfirleitt í fyrstu viku í ágúst. Í héruðum um Breiðafjörð var fyrstu kofnasúpunnar beðið með eftirvæntingu.  Hún var soðin  með skarfakáli og fyrstu kartöfluuppskerunni og hennar neytt standandi úti á hlaði, skemmtilegur siður sem endurvekja mætti í héruðum Breiðafjarðar.

Um fýlinn er hægt að lesa hér.

Frá blautu barnsbeini höfum við alist upp við það að borða hvalkjöt, enda segir frá hvalnytjum í Íslendingasögunum og alla tíð síðan. Í lögum frá 1281 má finna ákvæði um eignarrétt á hvalreka í Jónsbók, sem var lögbók þess tíma. Óvæntur hvalreki bjargaði oft heilu sveitunum frá hungurvofunni í erfiðum árum, enda er önnur merking orðsins hvalreki á íslensku, kærkomið happ eða óvæntur fengur.

Í dag er öldin önnur. Í staðinn fyrir hvalveiðar hefur risið upp nýr og blómstrandi atvinnuvegur sem er hvalaskoðun.

Það voru útlendingar sem veiddu hér hval fyrst í atvinnuskyni en heimildir geta um veruleg umsvif Baska á 17. og 18. öld. Norðmenn fengu leyfi stjórnvalda til að byggja hvalstöðvar á Íslandi seint á 19. öld og bandaríkjamenn stunduðu hér tilraunaveiðar.  Í byrjun 20. aldarinnar voru veiðarnar farnar að hafa veruleg áhrif á hvalastofna.  Árið 1913 settu Íslendingar lög til verndunar hvölum og er það er talið fyrsta hvalveiðibann sögunnar.

Árið 1928 var talið að hvalastofnar hefðu náð sér og lögin numin úr gildi. Íslendingar hófu svo hvalveiðar árið 1935. Einungis Íslendingum var leyft að veiða og alla veidda hvali varð að nýta að fullu. Eftir að hafa fylgst með ofveiði Norðmanna og áhrifum þeirra á stofnana voru veiðarnar takmarkaðar við þá stofna sem þoldu veiðar. Reynt var að stunda veiðarnar sem sjálfbæra nýtingu auðlindar. Á áttunda áratugnum hófust mótmæli gegn hvalveiðum og árið 1986 bannaði Alþjóða hvalveiðiráðið frekari veiðar. Árið 2003 hófust hvalveiðar við Íslands að nýju í vísindaskyni og 2006 í atvinnuskyni. Vegna skorts á mörkuðum hættu veiðar 2016.

Áður fyrr var hvalkjöt súrsað, kæst og reykt og lýsi brætt úr fitunni. Lýsið nýttist sem ljósmeti. Mæður okkar börðu hvalsteikur til með buffhamri og elduðu gjarnan í brúnni sósu með lauk og lárviðarlaufi. Með þessu borðuðum við oftast kartöflur og rabarbarasultu.

Í dag er hægt að fá hrefnukjöt en það er  eldað  með öðrum hætti en í gamla daga. Það er vinsælt á grillið og þá gildir að elda við háan hita í stuttan tíma ekki ósvipað og nautakjöt. Sumir borða það líka hrátt með sojasósu.

Myndin efst er af hrefnusteik. Fengin að láni hjá Lækninum í eldhúsinu.

Landselurinn er algengasta selategundin við Ísland en hann er sjaldgæfur við Austfirði og Norðausturland. Stofninn hefur stækkað umtalsvert þar sem við nýtum hann ekki til matar eða nytja í þeim mæli sem við gerðum áður. Á Hvammstanga er Selasetur Íslands þar sem fræðast má um selina í kringum Ísland.

Selur var frá örófi alda alltaf veiddur hér og etinn. Búinn var til bræðingur úr sellýsi og tólg sem kom víða í staðinn fyrir smjör snemma á vorin. Ennfremur var þekkt að steikja kleinur og fleira brauðmeti í sellýsi. Selspik var borðað nýtt en einnig saltað og þurrkað. Á meðan lítið salt var til á íslenskum heimilum var notast við þangösku. Langt fram eftir 20. öldinni var selspik soðið í gulum baunum líkt og flesk í nágrannalöndum. Þar sem mikið var um sel var soðningur hafður í miðri viku en annars var selkjöt sunnudagsmatur. Haus, hreifar og dindill voru sviðin og soðin og látin í súr og skinnin nýtt til dæmis við skógerð.

Ísland er víðáttumikið land og bithagar miklir. Því má finna nokkuð stóra stofna villibráðar. Farfuglar eins og gæsir eru vinsæl villibráð en þær hafa verið veiddar frá alda öðli. Rjúpur, endur og sjófuglar eru veidd, sem og hreindýr. Hefð var og er enn að hafa rjúpu sem jólamat fyrir norðan. Einnig er hún borðuð víðar á landinu á jólum.

Áður fyrr voru veiðar stundaðar við hliðina á bústörfum og fengurinn jafnan gott búsílag en nú eru veiðarnar orðnar frístundaveiðar og villibráðin er borðuð sem sparimatur. Vinsælt er að efna til villibráðarveislna þar sem borðin svigna undan dýrindis réttum.

Hreindýr voru flutt til landsins á 18. öld og núverandi heimkynni þeirra eru á Austurlandi. Hreindýr eru harðger og vel til þess fallin að lifa af við íslenskar aðstæður. Dýrin eru öll villt en árlega er veitt tiltekið magn stofnsins. Kjötið er afskaplega meyrt og bragðmilt og ber keim af þeim villigróðri sem dýrin éta. Það þykir eftirsóknarvert að komast á veiðarnar og hreindýrakjöt er eitt dýrasta kjöt sem finna má á Íslandi.

Áður fyrr voru veiðar stundaðar við hliðina á bústörfum og fengurinn jafnan gott búsílag en nú eru veiðarnar orðnar frístundaveiðar og villibráðin er borðuð sem sparimatur. Vinsælt er að efna til villibráðarveislna þar sem borðin svigna undan dýrindisréttum.

Það er fýllinn sem einkennir mataræði Mýrdalsins. Fyrst er getið um fýl þar í kringum 1820 en veiði hefst líklegast um 10 árum seinna. Árið 1900 er talið að um 28 þúsund fýlsungar hafi verið veiddir eingöngu í Mýrdalnum. Fýllinn var einnig notaður sem gjaldmiðill á þeim tíma. Til eru nákvæmar lýsingar á þeim hefðum og siðum sem í heiðri voru haldnar í fýlaveiðiferðum og er þar fjársjóð að finna fyrir ferðamennsku á þessum svæðum og í Vestmannaeyjum. Í dag er hægt að bregða sér undir Eyjafjöll á veitingastaðinn Gamla fjósið í september ár hvert og gæða sér á fýl í fýlaveislunni þeirra. Aðsóknin eykst ár frá ári.

Soðinn, reyktur og saltaður
Veiðarnar  hófust í 18. viku sumars, áður en fýlsunginn byrjaði að læra flugið og stóðu í eina viku. Að morgni, eftir fyrsta veiðidag, voru borin fram stór trog með nýsoðnum fýl og að lokinni veiði var haldin veisla. Á borðum var reyktur fýlsungi, rúsínugrautur með sírópi og jafnvel kindasteik.

Væri fýll hamflettur þurfti að taka innan úr honum fyrst. Að öllu þessu varð að ganga rösklega svo fýllinn skemmdist ekki og koma honum sem fyrst í salt. Úr söltum fýl var soðin súpa með gulrófum og bankabyggi og var körlum skammtaður hálfur fýll með súpunni.

Af fýlnum var allt nýtt. Egg voru tínd og etin ný, ýmist sopin eða höfð í klatta og lummur. Haus, vængir og lappir voru höggnir af en það var kallað að kvista fýlinn. Hausinn var etinn og þótti lostæti en erfitt var að hirða hann og hreinsa.

Smolt, fýlafeiti og fýlabræðingur
Fýlafylla hét paran af fýlsunganum, er hún þykk og drýpur af henni feitin. Fýlsbringa með fyllunni var mesta hnossgæti en fýllinn varð bragðmeiri þegar hann var soðinn með fyllunni. Við það settist ofan á vatnið fita, svokallað smolt, sem var fleytt ofan af og notað sem viðbit. Vetrarfýll var ekki nærri eins feitur enda var hann borðaður nýr. Hann þurfti langa suðu og var því moðsoðinn, það er, komið var upp á honum suðunni og pottinum síðan komið fyrir í kassa einangruðum með heyi.

Fýllinn var svo feitur að binda varð spotta um hálsinn á honum þegar fiðrið var reytt af til þess að ekki rynni fram úr honum lýsið. Fýlafeiti og fýlabræðingur var gott viðbit. Vængir, lappir og fiður sem hafði lýsismengast var þurrkað ásamt beinunum og notað sem eldsneyti, innyflin til áburðar. Til að fjarlægja lýsisbragð var fýllinn látinn liggja í mjólk yfir nótt. Á síðari tímum hafa menn numið á brott ákveðna kirtla og sett edik út í vatnið og hefur lýsisbragðið með öllu horfið.

Fýlafiðursængur
Fýlsunginn var mest reyttur en líka hamflettur. Fiðrið var hirt en ýmsum vandkvæðum var við það bundið, sögð var vera kotalykt af fólki sem svaf við fýlafiðursængur. Ýmsar leiðir voru farnar til að ná lýsislyktinni úr fiðrinu. Fiðrið var til dæmis látið rigna úti og síðan þurrkað, það var hitað í potti og þurrkað í blæstri, geymt árum saman í hellum og í Mýrdalnum var þróuð líftækniaðferð, fiðrið var látið maðka og maðkarnir síðan hristir úr því.

Talið er að svín hafi verið algeng hér á fyrstu öldum byggðar í landinu og þá að mestu gengið sjálfala með öðrum fénaði. Örnefni víða um land benda til þess að svín hafa komið við sögu. Í því sambandi má nefna bæina Svínafell, Galtafell og Galtalæk. Þetta gefur vísbendingar um útbreiðslu svína strax á fyrstu öldum Íslandsbyggðar og flest bendir til þess að þau hafi lifað með þjóðinni. Með breyttum landkostum, eyðingu skóga og harðnandi árferði hurfu svínin smám saman. Þó er talið að nokkuð hafi verið um svín allt fram á 16. og jafnvel 17. öld. Svín voru síðan fyrst flutt inn seint á 19. öldinni en greinin náði þó ekki verulegri fótfestu fyrr en á fjórða tug 20. aldarinnar.

Svínabúum hefur fækkað nokkuð en stækkað að sama skapi og eru orðin mjög tæknivædd. Á stærri búum er fóðrunin alsjálfvirk. Að stærstum hluta eru svínin fóðruð með byggi, hveiti og sojamjöli. Á síðustu árum hefur hlutur innlendrar kornframleiðslu í fóðrun svínanna aukist umtalsvert. Góð afkoma svínabænda snýst um að hugsa vel um svínin sín og að nota gott fóður.

Neysla á svínakjöti hefur margfaldast og virðist framboð á beikoni ekki anna eftirspurn og því er mikið flutt inn af því.

Þessi setning er höfð eftir vestfirskum bónda er bjó á Gjögri um 1885. Hún merkir „hefur þú séð tvo gemlinga, bíldóttan og flekkóttan, hjá klettunum“

Stærsti hluti íslenska bústofnsins eru kindur. Sauðkindin hefur lifað hér með okkur frá upphafi byggðar. Til eru margar stórbrotnar lýsingar á því hve mikið fólk hefur lagt á sig fyrir blessaðar kindurnar í gegnum tíðina. Margir forfeður okkar hafa lagt líf sitt og limi að veði við það að bjarga óþekkum strokukindum heim í hús þegar von var á vondu veðri.

Kindurnar eru hafðar í húsum yfir vetrartímann, en á vorin þegar veður leyfir er þeim hleypt úr húsi með nýfædd lömb sín. Lambærnar fá að bíta nýsprottna grasið á túnunum í kringum býlin þar til óhætt er að reka þær á fjall. Á sumrin leika þær lausum hala með lömbin sín og bíta blóm og grös.

Haustið er tími uppskeru og slátrunar. Í gamla sveitasamfélaginu var sláturtíðin mikill annatími, allir kepptust við að gjörnýta skrokkana og útsjónarsemin var mikil. Hausar, lappir og innmatur var allt nýtt. Bjúgu og kæfa voru gerð og sulta soðin af sviðum. Áður en frysting kom til sögunnar var kjöt saltað, reykt og súrsað. Jafnvel hrútspungarnir voru súrsaðir og eru þeir enn vinsæll réttur á þorrablótum.

Margir þessara gömlu siða lifa góðu lífi því enn er algengt er að fjölskyldur og hópar, jafnt í borg sem sveit taki sig saman og geri slátur að gömlum sið. Slátur er annars vegar blóðmör, sem er gerð úr lambablóði, og hins vegar lifrarpylsa, gerð úr hakkaðri lifur. Hvorttveggja er blandað mjöli og mör og saumað inn í keppi sem búnir eru til úr kindavömbum. Finna má blóðmör og lifrarpylsu í flestum búðum allan ársins hring. Krakkar eru sérstaklega hrifnir af steiktum blóðmör á pönnu með kartöflum, rófustöppu og eplum. Gamla geymsluaðferðin var að geyma slátrið í súr, en sú geymsluaðferð eykur við næringargildi.

Það eru margir sem finna mun á bragðgæðum kindakjöts og segir sagan að Skaftfellingum þykir sitt kjöt bera af og Jökuldælingar vilja síður fjörulamb úr Breiðafirði þegar þeir hafa aðgang að lambakjöti af heiðinni. Hvað finnst þér?

Ýmsar hátíðir tengjast neyslu lambakjöts. Flestir Íslendingar tengja lambakjötsneyslu við páskana en þá hefð má rekja til uppskeruhátíðar bæði fyrir og eftir að Jesú var krossfestur. Hangikjöt og jólin eru í sterkri sambúð og flestir Íslendingar borða hangikjöt einhvern tímann yfir jólahátíðina. Fyrstu heimildir um töðugjöld voru frá því um 1800. Það voru hátíðarhöld í lok heyskapar og var víða gert vel við vinnufólk með mat með því að slátra fé.

Árið 2016 voru 2.422 sauðfjáreigendur í landinu, þar af voru 123 bú með 600 kindur eða fleiri eða 5,1%.  Flest þeirra voru á Norðurlandi vestra eða 41 og næst flest á Vesturlandi eða 27 bú. Minnst er um fé á suðvesturhorninu.

Sjá nánar á vef Icelandic Lamb

Dæmi um mat úr lamba/ærkjöti:  Slátur, lundabaggar, hangikjöt, sviðakjammar, sviðasulta, hrútspungar, kæfa, paté, læri, hryggur, file,lund, hakk, skankar, hálsar, rúllupylsa, beikon, hjörtu og lifur og ekki er úr vegi að minnast á hversu gott ársgamalt ærkjöt er, ef hægeldað. Það er ódýrari kostur fyrir þá sem þurfa að hugsa um pyngjuna. Kjötsúpan vinsæla er líka stútfull af lambakjöti.

Vinnsluaðferðir: Reykja, loftþurrka, grafa, sjóða niður, svíða, sýra

Hliðarafurðir: Ullin, smyrsl unnin úr ullarfitu, gæran, sauðaostar, fæðubótarefni unnið úr innmat, kjötseyði úr beinum og beinmerg, hornin hafa ekki nýst sem skyldi og liggja tækifæri þar.

Nautgriparækt á Íslandi hefur tekið miklum breytingum á undanförnum árum. Kúabúum hefur fækkað umtalsvert en aftur á móti eru þau töluvert stærri. Mikil uppbyggging og tæknivæðing hefur átt sér stað og aukning orðið í framleiðslugetu íslenskra mjólkurkúa. Þær breytingar má annars vegar rekja til fóðrunar og aðbúnaðs og hins vegar til árangurs í kynbótastarfi. Flest kúabú eru á Suðurlandi, fá á Vestfjörðum og engin á Suðurnesjum.

Íslenska kúakynið er talið að uppruna hið sama og var flutt hingað við landnám og er þar af leiðandi skylt norska kúastofninum. Íslenska kúakynið er trúlega eitt af örfáum eða jafnvel eina kynið í heiminum sem haldist hefur lítt eða ekki blandað öðrum kynjum jafn lengi eða allt frá því á landnámsöld.

Framleiðsla nautakjöts hefur lengst af verið að mestu aukageta við hlið mjólkurframleiðslunnar. Á þessu urðu þó breytingar þegar bændur fóru að ala sína kálfa og framleiða ungnautakjöt. Íslenska kúakynið þótti hins vegar miður fallið til kjötframleiðslu og standa að baki erlendum kynjum að því leyti. Hingað hafa því verið flutt bæði lifandi dýr, sæði og fósturvísar  af Aberdeen Angus, Galloway og franska kyninu Limousine. Íslenskir nautgripabændur virðast þó ekki framleiða nóg í landann því talsvert er flutt inn af nautakjöti. Vel hangið nautakjöt, fitusprengt er herramannsmatur og gildir að ofsteikja ekki kjötið svo það nánast bráðni upp í þér. Sumum finnst beljukjötið betra en það fæst ekki sérmerkt beljukjöt í verslunum. Einnig er hægt að fá dýrindis kálfakjöt og er þá gott að þekkja bónda sem ræktar kálfakjöt því það fæst sjaldan í verslunum.

Íslenska kýrin sér landanum fyrir mjólk og öðrum mjólkurvörum. Skyrið er sennilega þekktasta afurðin og einn þjóðlegasti réttur sem hægt er að hugsa sér.

Matvæli: nautagúllas, nautahakk, nautatunga, nautalund, ribeye, nautavöðvi, nautatartar, nauta carpaccio, roast beef, uxahali, kálfakjöt, beljukjöt, mjólk og mjólkurafurðir

Vinnsluaðferðir og eldun: grafið, marinerað, grillað, steikt, eldað í ofni, hrátt

Hliðarafurðir: nautshúð

Ekki verður hjá því komist að nefna íslenska hestinn. Hann, eins og sauðkindin, hefur verið okkur til halds og trausts í gegnum aldirnar. Þessi trygga og trausta skepna hefur með þrautseigju sinni og jafnaðargeði verið því sem næst í dýrlingatölu, okkar heilögu kýr. Hesturinn var okkar aðalfarartæki langt fram á 20. öldina ásamt því að vera okkar helsta stoð og stytta við hverskonar landbúnaðarstörf í sveitinni.

Þegar kristni var tekin upp á Íslandi var hrossakjötsát bannað. Hér áður fyrr var allt skárra en að leggja sér hrossakjöt til munns. Fyrr á öldum var sagt að það væri hægt að finna á lyktinni hvort fólk hefði borðað hrossakjöt. Þeir sem það gerðu voru ekki velkomnir í guðshúsum þessa lands og var því annaðhvort úthýst eða látið sitja aftast í kirkjunni, það kom síðast inn og það fór fyrst út. En margir Íslendingar borða hrossakjöt með bestu lyst. Það má finna á matseðlum fínustu veitingastaða. Hrossakjöt er oft eldað á sama hátt og nautakjöt. Japanir hafa keypt af okkur hrossakjöt og kunna betur að meta það en landinn.

Í dag stunda flestir hrossabændur nú reiðhestarækt og taka þátt í kynbótastarfi. Hestaleigur má sjá víða og á frábæra samleið með ferðaþjónustu.