Ekki verður hjá því komist að nefna íslenska hestinn. Hann, eins og sauðkindin, hefur verið okkur til halds og trausts í gegnum aldirnar. Þessi trygga og trausta skepna hefur með þrautseigju sinni og jafnaðargeði verið því sem næst í dýrlingatölu, okkar heilögu kýr. Hesturinn var okkar aðalfarartæki langt fram á 20. öldina ásamt því að vera okkar helsta stoð og stytta við hverskonar landbúnaðarstörf í sveitinni.

Þegar kristni var tekin upp á Íslandi var hrossakjötsát bannað. Hér áður fyrr var allt skárra en að leggja sér hrossakjöt til munns. Fyrr á öldum var sagt að það væri hægt að finna á lyktinni hvort fólk hefði borðað hrossakjöt. Þeir sem það gerðu voru ekki velkomnir í guðshúsum þessa lands og var því annaðhvort úthýst eða látið sitja aftast í kirkjunni, það kom síðast inn og það fór fyrst út. En margir Íslendingar borða hrossakjöt með bestu lyst. Það má finna á matseðlum fínustu veitingastaða. Hrossakjöt er oft eldað á sama hátt og nautakjöt. Japanir hafa keypt af okkur hrossakjöt og kunna betur að meta það en landinn.

Í dag stunda flestir hrossabændur nú reiðhestarækt og taka þátt í kynbótastarfi. Hestaleigur má sjá víða og á frábæra samleið með ferðaþjónustu.

Ull vex ekki á geitum, þess vegna finna menn ekki það sem þeir leita að þegar þeir leita ullar í geitarhúsi. Íslenskar geitur hafa bæði strý og fiðu og er töluvert meira af fiðu á þeim en hjá erlendum geitum. Fínleiki þess er mikill og flokkast undir kasmírull. Gæran er kölluð staka.

Fornleifafræðilegar greiningar á dýrabeinum sýna að á 9. og 10. öld voru geitur á flestum bæjum en þeim fór fækkandi eftir það. Við upphaf 13. aldar voru geitur orðnar sjaldgæfar en á móti fjölgaði kindum. Í dag finnast geitur í öllum landshlutum nema á Vestfjörðum og er geitfjáreign afar dreifð. Geitastofninn telst vera í útrýmingarhættu en í árslok 2016 taldi stofninn 1188 vetrarfóðraðar geitur í 104 hjörðum.

Öðlist íslenski geitfjárstofninn hlutverk sem framleiðslustofn gæti það orðið sá stökkpallur sem hann þarf til að standa af sér þá ógn sem hann stendur andspænis í dag.

Geitur virðast í upphafi fyrst og fremst haldnar til mjólkur- og kjötframleiðslu. Fiðan, skinnið, hornin og fitan (tólg) voru líka nýtt að einhverju leyti. Skinn geitanna var til dæmis notað sem rúmfatnaður, sem ábreiða á sæti hnakka, bókband, skófatnaður og húfur.

Í dag er framleitt kjöt, mjólkurvörur, snyrtivörur og ull í afar smáum stíl. Þessar vörur seljast allar upp sem gefur vísbendingu um að verulega megi bæta vöruframboðið. Geitkjöt er magurt en próteininnihald svipar til nautakjöts. Geitasperglar eru mikið hnossgæti. Bragðgæði ákvarðast meðal annars af fóðurvali geitarinnar og aldur við slátrun. Tólgin hefur verið notuð í matargerð, til sápugerðar og sem krem. Hún hefur þótt góð fyrir þurra húð.

Minnst er á geitfé í fornbókmenntum til dæmis í Snorra-Eddu, Ljósvetningasögu og Landnámu. Í Snorra-Eddu er sagt frá því að  þrumuguðinn Þór hafi átt tvo hafra þá Tanngrisnir og Tanngnjóstur sem drógu vagninn hans. Þar segir einnig frá geitinni Heiðrúnu en úr spenum hennar rann mjöður mikill sem bardagamenn Valhallar drukku af góðri lyst. Örnefni dregin af geitum eru algeng um landið eins og til dæmis Geitafell, Geitasandur, Hafursá, Kiðafell og Kiðjaberg.

Matur úr geitakjöti, vöðvar og hryggur, lundir

Geitamjólkin gefur af sér osta

Vinnsluaðferðir kjöts: grafa, loftþurrka

Hliðarafurðir: Sápur, krem, smyrsli, stökur og afurðir „ullarinnar“

Á Íslandi eru hænur og kalkúnar ræktaðir til manneldis. Rjúpan er villt en telst líka hænsnfugl og er árlegur jólamatur á borðum margra Íslendinga. Enn er til lítill stofn hænsna sem talinn er hafa haldist við allt frá landnámi og kallast landnámshænur. Frekar lítið mun hafa verið um hænsnarækt hinar síðari aldir en hún tók að aukast með tilkomu þéttbýlis. Vitað er að menn héldu hænur í þorpum og bæjum eftir því sem aðstæður leyfðu. Eins er ljóst að auðvelt var að flytja inn hænsni, lifandi með skipum, eða sem frjóvguð egg þegar samgöngur urðu tíðari og skjótari. Egg til neyslu voru flutt inn á síðustu öld allt til ársins 1930. Eftir það tók eggjaframleiðsla að aukast og hænsnum fjölgaði nær jafnt og þétt alla öldina.

Er móðuharðindin lögðust yfir landið í lok 18. aldar varð mikill fellir í búfjárstofnum. Fór
Landnámshænan mjög illa út úr þeim náttúruhamförum. Sagt var að í sumum sveitum hafi aðeins örfáir fuglar lifað af. Síðar er farið var að flytja inn erlenda stofna til eggjaframleiðslu þá fækkaði allmikið í stofninum og það var fyrir tilstilli dr. Stefáns Aðalsteinssonar að það tókst að bjarga stofninum úr útrýmingarhætttu á 8. áratug síðustu aldar. Í dag nýtur landnámshænan vinsælda hjá áhugaræktendum og til er félag stofnað til verndar henni. Stofninn er talinn vera 3-4.000 fuglar.

Meðal einkenna íslensku Landnámshænunnar eru mannelska og forvitni. Hver fugl hefur sinn persónuleika. Þær þykja sjálfbjarga og hafa sterka móðurhvöt. Frjósemi er góð hjá báðum kynjum. Hver og ein hefur sitt sérstaka útlit og mikil litafjölbreytni ríkir.

Kjötframleiðsla af hænsnum hófst hér á sjöunda tug síðustu aldar eða um 1961 þegar fyrst voru flutt inn holdakyn að Reykjum í Mosfellssveit. Á þeim tíma var kjúklingakjöt mikill hátíðismatur hérlendis. Síðan tóku fleiri bændur upp slíka framleiðslu og sláturhús voru byggð. Neysla á kjúklingakjöti hefur síðan aukist jafnt og þétt og veitt annarri kjötframleiðslu stöðugt harðari samkeppni.

Ekki er langt síðan að kalkúnarækt hófst hér á landi og er kalkúnn víða hátíðismatur meðal Íslendinga. Fyrstu heimildir um kalkúnakjöt hér á landi tengjast bandaríska setuliðinu í heimsstyrjöldinni síðari sem flutti inn mikið af því í tengslum við þakkargerðar­hátíðina. Kaþólski presturinn á Jófríðarstöðum í Hafnarfirði var með nokkra kalkúna í eldi á fimmta áratug síðustu aldar.

Alifuglaræktar er getið í fornsögum, kunnug er gæsagæsla Grettis sterka
Ásmundarsonar og hvernig hann fór með gögl föður sína og saga er til af Hænsa-Þóri sem var óvinsæll viðskiptamaður og farandsali landbúnaðarafurða. Þá má ekki gleyma mergð sjófugla eru í björgum við landið.

Matur: bringa, leggir, file, vængir, lifur, egg (ekki hjá kalkúnum)

Eldun: soðið, steikt og grillað

Mergð sjófugla eru í björgum við landið. Björgin hafa verið nytjuð frá landnámstíð og sjófuglar hafa verið þeir fuglar sem mestar nytjar hafa verið af. Fuglarnir koma í bjargið snemma vors til að verpa. Þá er sigið í björgin og eggin tínd. Svo hverfur fuglinn úr björgunum, yfirleitt um miðjan ágúst.

Það er ógleymanleg reynsla fyrir skilningarvitin að skoða fuglabjörg. Fjöldi fuglanna er geysilegur og allt að því óraunverulegur og sífelldur ys og þys. Fuglarnir steypa sér án afláts úr berginu til hafs þar sem þeir kafa eftir fæðu úr sjónum. Svo snúa þeir til baka með gogginn fullan af sílum sem þeir fæða ungana á. Þetta endurtekur sig allan daginn og hávaðinn og skvaldrið er eins og á stærstu rokktónleikum. Tegundirnar helga sér mismunandi stað í bjarginu allt eftir því sem hentar. Hver og einn hefur sína syllu.

Til svartfugla teljast álka, langvía, stuttnefja, lundi, haftyrfill og teista. Ekki er leyfilegt í dag að veiða allar tegundir svartfugla og þær tegundir sem má veiða er skylt að lúta reglum um veiðitímabil. Kjötið af svartfuglum er dökkt og bragðmikið og er hin besta villibráð. Oft má finna svartfugl á matseðlum íslenskra veitingahúsa. Áður fyrr var svartfuglinn kærkomið nýmeti snemmsumars eftir langan vetur. Kjötið var saltað, reykt, súrsað eða borðaður nýr. Svartfuglsegg þykja mörgum lostæti.

Um miðjan apríl fara fyrstu lundarnir að sjást við landið en í byrjun maí eru þeir nánast allir komnir ,,heim“.  Lundinn er langlífur fugl sem getur orðið áratuga gamall. Við náttúrlegar aðstæður er talið að meðalaldur lundans sé á bilinu 20 til 25 ár. Elsti lundinn sem vitað er um var 38 ára, hann var merktur í Vestmannaeyjum.

Veiðar á lundaungum eru kallaðar kofnatekja. Kofnatekja var yfirleitt í fyrstu viku í ágúst. Í héruðum um Breiðafjörð var fyrstu kofnasúpunnar beðið með eftirvæntingu.  Hún var soðin  með skarfakáli og fyrstu kartöfluuppskerunni og hennar neytt standandi úti á hlaði, skemmtilegur siður sem endurvekja mætti í héruðum Breiðafjarðar.

Um fýlinn er hægt að lesa hér.

Frá blautu barnsbeini höfum við alist upp við það að borða hvalkjöt, enda segir frá hvalnytjum í Íslendingasögunum og alla tíð síðan. Í lögum frá 1281 má finna ákvæði um eignarrétt á hvalreka í Jónsbók, sem var lögbók þess tíma. Óvæntur hvalreki bjargaði oft heilu sveitunum frá hungurvofunni í erfiðum árum, enda er önnur merking orðsins hvalreki á íslensku, kærkomið happ eða óvæntur fengur.

Í dag er öldin önnur. Í staðinn fyrir hvalveiðar hefur risið upp nýr og blómstrandi atvinnuvegur sem er hvalaskoðun.

Það voru útlendingar sem veiddu hér hval fyrst í atvinnuskyni en heimildir geta um veruleg umsvif Baska á 17. og 18. öld. Norðmenn fengu leyfi stjórnvalda til að byggja hvalstöðvar á Íslandi seint á 19. öld og bandaríkjamenn stunduðu hér tilraunaveiðar.  Í byrjun 20. aldarinnar voru veiðarnar farnar að hafa veruleg áhrif á hvalastofna.  Árið 1913 settu Íslendingar lög til verndunar hvölum og er það er talið fyrsta hvalveiðibann sögunnar.

Árið 1928 var talið að hvalastofnar hefðu náð sér og lögin numin úr gildi. Íslendingar hófu svo hvalveiðar árið 1935. Einungis Íslendingum var leyft að veiða og alla veidda hvali varð að nýta að fullu. Eftir að hafa fylgst með ofveiði Norðmanna og áhrifum þeirra á stofnana voru veiðarnar takmarkaðar við þá stofna sem þoldu veiðar. Reynt var að stunda veiðarnar sem sjálfbæra nýtingu auðlindar. Á áttunda áratugnum hófust mótmæli gegn hvalveiðum og árið 1986 bannaði Alþjóða hvalveiðiráðið frekari veiðar. Árið 2003 hófust hvalveiðar við Íslands að nýju í vísindaskyni og 2006 í atvinnuskyni. Vegna skorts á mörkuðum hættu veiðar 2016.

Áður fyrr var hvalkjöt súrsað, kæst og reykt og lýsi brætt úr fitunni. Lýsið nýttist sem ljósmeti. Mæður okkar börðu hvalsteikur til með buffhamri og elduðu gjarnan í brúnni sósu með lauk og lárviðarlaufi. Með þessu borðuðum við oftast kartöflur og rabarbarasultu.

Í dag er hægt að fá hrefnukjöt en það er  eldað  með öðrum hætti en í gamla daga. Það er vinsælt á grillið og þá gildir að elda við háan hita í stuttan tíma ekki ósvipað og nautakjöt. Sumir borða það líka hrátt með sojasósu.

Myndin efst er af hrefnusteik. Fengin að láni hjá Lækninum í eldhúsinu.

Landselurinn er algengasta selategundin við Ísland en hann er sjaldgæfur við Austfirði og Norðausturland. Stofninn hefur stækkað umtalsvert þar sem við nýtum hann ekki til matar eða nytja í þeim mæli sem við gerðum áður. Á Hvammstanga er Selasetur Íslands þar sem fræðast má um selina í kringum Ísland.

Selur var frá örófi alda alltaf veiddur hér og etinn. Búinn var til bræðingur úr sellýsi og tólg sem kom víða í staðinn fyrir smjör snemma á vorin. Ennfremur var þekkt að steikja kleinur og fleira brauðmeti í sellýsi. Selspik var borðað nýtt en einnig saltað og þurrkað. Á meðan lítið salt var til á íslenskum heimilum var notast við þangösku. Langt fram eftir 20. öldinni var selspik soðið í gulum baunum líkt og flesk í nágrannalöndum. Þar sem mikið var um sel var soðningur hafður í miðri viku en annars var selkjöt sunnudagsmatur. Haus, hreifar og dindill voru sviðin og soðin og látin í súr og skinnin nýtt til dæmis við skógerð.

Ísland er víðáttumikið land og bithagar miklir. Því má finna nokkuð stóra stofna villibráðar. Farfuglar eins og gæsir eru vinsæl villibráð en þær hafa verið veiddar frá alda öðli. Rjúpur, endur og sjófuglar eru veidd, sem og hreindýr. Hefð var og er enn að hafa rjúpu sem jólamat fyrir norðan. Einnig er hún borðuð víðar á landinu á jólum.

Áður fyrr voru veiðar stundaðar við hliðina á bústörfum og fengurinn jafnan gott búsílag en nú eru veiðarnar orðnar frístundaveiðar og villibráðin er borðuð sem sparimatur. Vinsælt er að efna til villibráðarveislna þar sem borðin svigna undan dýrindis réttum.

Hreindýr voru flutt til landsins á 18. öld og núverandi heimkynni þeirra eru á Austurlandi. Hreindýr eru harðger og vel til þess fallin að lifa af við íslenskar aðstæður. Dýrin eru öll villt en árlega er veitt tiltekið magn stofnsins. Kjötið er afskaplega meyrt og bragðmilt og ber keim af þeim villigróðri sem dýrin éta. Það þykir eftirsóknarvert að komast á veiðarnar og hreindýrakjöt er eitt dýrasta kjöt sem finna má á Íslandi.

Áður fyrr voru veiðar stundaðar við hliðina á bústörfum og fengurinn jafnan gott búsílag en nú eru veiðarnar orðnar frístundaveiðar og villibráðin er borðuð sem sparimatur. Vinsælt er að efna til villibráðarveislna þar sem borðin svigna undan dýrindisréttum.

Það er fýllinn sem einkennir mataræði Mýrdalsins. Fyrst er getið um fýl þar í kringum 1820 en veiði hefst líklegast um 10 árum seinna. Árið 1900 er talið að um 28 þúsund fýlsungar hafi verið veiddir eingöngu í Mýrdalnum. Fýllinn var einnig notaður sem gjaldmiðill á þeim tíma. Til eru nákvæmar lýsingar á þeim hefðum og siðum sem í heiðri voru haldnar í fýlaveiðiferðum og er þar fjársjóð að finna fyrir ferðamennsku á þessum svæðum og í Vestmannaeyjum. Í dag er hægt að bregða sér undir Eyjafjöll á veitingastaðinn Gamla fjósið í september ár hvert og gæða sér á fýl í fýlaveislunni þeirra. Aðsóknin eykst ár frá ári.

Soðinn, reyktur og saltaður
Veiðarnar  hófust í 18. viku sumars, áður en fýlsunginn byrjaði að læra flugið og stóðu í eina viku. Að morgni, eftir fyrsta veiðidag, voru borin fram stór trog með nýsoðnum fýl og að lokinni veiði var haldin veisla. Á borðum var reyktur fýlsungi, rúsínugrautur með sírópi og jafnvel kindasteik.

Væri fýll hamflettur þurfti að taka innan úr honum fyrst. Að öllu þessu varð að ganga rösklega svo fýllinn skemmdist ekki og koma honum sem fyrst í salt. Úr söltum fýl var soðin súpa með gulrófum og bankabyggi og var körlum skammtaður hálfur fýll með súpunni.

Af fýlnum var allt nýtt. Egg voru tínd og etin ný, ýmist sopin eða höfð í klatta og lummur. Haus, vængir og lappir voru höggnir af en það var kallað að kvista fýlinn. Hausinn var etinn og þótti lostæti en erfitt var að hirða hann og hreinsa.

Smolt, fýlafeiti og fýlabræðingur
Fýlafylla hét paran af fýlsunganum, er hún þykk og drýpur af henni feitin. Fýlsbringa með fyllunni var mesta hnossgæti en fýllinn varð bragðmeiri þegar hann var soðinn með fyllunni. Við það settist ofan á vatnið fita, svokallað smolt, sem var fleytt ofan af og notað sem viðbit. Vetrarfýll var ekki nærri eins feitur enda var hann borðaður nýr. Hann þurfti langa suðu og var því moðsoðinn, það er, komið var upp á honum suðunni og pottinum síðan komið fyrir í kassa einangruðum með heyi.

Fýllinn var svo feitur að binda varð spotta um hálsinn á honum þegar fiðrið var reytt af til þess að ekki rynni fram úr honum lýsið. Fýlafeiti og fýlabræðingur var gott viðbit. Vængir, lappir og fiður sem hafði lýsismengast var þurrkað ásamt beinunum og notað sem eldsneyti, innyflin til áburðar. Til að fjarlægja lýsisbragð var fýllinn látinn liggja í mjólk yfir nótt. Á síðari tímum hafa menn numið á brott ákveðna kirtla og sett edik út í vatnið og hefur lýsisbragðið með öllu horfið.

Fýlafiðursængur
Fýlsunginn var mest reyttur en líka hamflettur. Fiðrið var hirt en ýmsum vandkvæðum var við það bundið, sögð var vera kotalykt af fólki sem svaf við fýlafiðursængur. Ýmsar leiðir voru farnar til að ná lýsislyktinni úr fiðrinu. Fiðrið var til dæmis látið rigna úti og síðan þurrkað, það var hitað í potti og þurrkað í blæstri, geymt árum saman í hellum og í Mýrdalnum var þróuð líftækniaðferð, fiðrið var látið maðka og maðkarnir síðan hristir úr því.

Talið er að svín hafi verið algeng hér á fyrstu öldum byggðar í landinu og þá að mestu gengið sjálfala með öðrum fénaði. Örnefni víða um land benda til þess að svín hafa komið við sögu. Í því sambandi má nefna bæina Svínafell, Galtafell og Galtalæk. Þetta gefur vísbendingar um útbreiðslu svína strax á fyrstu öldum Íslandsbyggðar og flest bendir til þess að þau hafi lifað með þjóðinni. Með breyttum landkostum, eyðingu skóga og harðnandi árferði hurfu svínin smám saman. Þó er talið að nokkuð hafi verið um svín allt fram á 16. og jafnvel 17. öld. Svín voru síðan fyrst flutt inn seint á 19. öldinni en greinin náði þó ekki verulegri fótfestu fyrr en á fjórða tug 20. aldarinnar.

Svínabúum hefur fækkað nokkuð en stækkað að sama skapi og eru orðin mjög tæknivædd. Á stærri búum er fóðrunin alsjálfvirk. Að stærstum hluta eru svínin fóðruð með byggi, hveiti og sojamjöli. Á síðustu árum hefur hlutur innlendrar kornframleiðslu í fóðrun svínanna aukist umtalsvert. Góð afkoma svínabænda snýst um að hugsa vel um svínin sín og að nota gott fóður.

Neysla á svínakjöti hefur margfaldast og virðist framboð á beikoni ekki anna eftirspurn og því er mikið flutt inn af því.