Þessi setning er höfð eftir vestfirskum bónda er bjó á Gjögri um 1885. Hún merkir „hefur þú séð tvo gemlinga, bíldóttan og flekkóttan, hjá klettunum“

Stærsti hluti íslenska bústofnsins eru kindur. Sauðkindin hefur lifað hér með okkur frá upphafi byggðar. Til eru margar stórbrotnar lýsingar á því hve mikið fólk hefur lagt á sig fyrir blessaðar kindurnar í gegnum tíðina. Margir forfeður okkar hafa lagt líf sitt og limi að veði við það að bjarga óþekkum strokukindum heim í hús þegar von var á vondu veðri.

Kindurnar eru hafðar í húsum yfir vetrartímann, en á vorin þegar veður leyfir er þeim hleypt úr húsi með nýfædd lömb sín. Lambærnar fá að bíta nýsprottna grasið á túnunum í kringum býlin þar til óhætt er að reka þær á fjall. Á sumrin leika þær lausum hala með lömbin sín og bíta blóm og grös.

Haustið er tími uppskeru og slátrunar. Í gamla sveitasamfélaginu var sláturtíðin mikill annatími, allir kepptust við að gjörnýta skrokkana og útsjónarsemin var mikil. Hausar, lappir og innmatur var allt nýtt. Bjúgu og kæfa voru gerð og sulta soðin af sviðum. Áður en frysting kom til sögunnar var kjöt saltað, reykt og súrsað. Jafnvel hrútspungarnir voru súrsaðir og eru þeir enn vinsæll réttur á þorrablótum.

Margir þessara gömlu siða lifa góðu lífi því enn er algengt er að fjölskyldur og hópar, jafnt í borg sem sveit taki sig saman og geri slátur að gömlum sið. Slátur er annars vegar blóðmör, sem er gerð úr lambablóði, og hins vegar lifrarpylsa, gerð úr hakkaðri lifur. Hvorttveggja er blandað mjöli og mör og saumað inn í keppi sem búnir eru til úr kindavömbum. Finna má blóðmör og lifrarpylsu í flestum búðum allan ársins hring. Krakkar eru sérstaklega hrifnir af steiktum blóðmör á pönnu með kartöflum, rófustöppu og eplum. Gamla geymsluaðferðin var að geyma slátrið í súr, en sú geymsluaðferð eykur við næringargildi.

Það eru margir sem finna mun á bragðgæðum kindakjöts og segir sagan að Skaftfellingum þykir sitt kjöt bera af og Jökuldælingar vilja síður fjörulamb úr Breiðafirði þegar þeir hafa aðgang að lambakjöti af heiðinni. Hvað finnst þér?

Ýmsar hátíðir tengjast neyslu lambakjöts. Flestir Íslendingar tengja lambakjötsneyslu við páskana en þá hefð má rekja til uppskeruhátíðar bæði fyrir og eftir að Jesú var krossfestur. Hangikjöt og jólin eru í sterkri sambúð og flestir Íslendingar borða hangikjöt einhvern tímann yfir jólahátíðina. Fyrstu heimildir um töðugjöld voru frá því um 1800. Það voru hátíðarhöld í lok heyskapar og var víða gert vel við vinnufólk með mat með því að slátra fé.

Árið 2016 voru 2.422 sauðfjáreigendur í landinu, þar af voru 123 bú með 600 kindur eða fleiri eða 5,1%.  Flest þeirra voru á Norðurlandi vestra eða 41 og næst flest á Vesturlandi eða 27 bú. Minnst er um fé á suðvesturhorninu.

Sjá nánar á vef Icelandic Lamb

Dæmi um mat úr lamba/ærkjöti:  Slátur, lundabaggar, hangikjöt, sviðakjammar, sviðasulta, hrútspungar, kæfa, paté, læri, hryggur, file,lund, hakk, skankar, hálsar, rúllupylsa, beikon, hjörtu og lifur og ekki er úr vegi að minnast á hversu gott ársgamalt ærkjöt er, ef hægeldað. Það er ódýrari kostur fyrir þá sem þurfa að hugsa um pyngjuna. Kjötsúpan vinsæla er líka stútfull af lambakjöti.

Vinnsluaðferðir: Reykja, loftþurrka, grafa, sjóða niður, svíða, sýra

Hliðarafurðir: Ullin, smyrsl unnin úr ullarfitu, gæran, sauðaostar, fæðubótarefni unnið úr innmat, kjötseyði úr beinum og beinmerg, hornin hafa ekki nýst sem skyldi og liggja tækifæri þar.

Nautgriparækt á Íslandi hefur tekið miklum breytingum á undanförnum árum. Kúabúum hefur fækkað umtalsvert en aftur á móti eru þau töluvert stærri. Mikil uppbyggging og tæknivæðing hefur átt sér stað og aukning orðið í framleiðslugetu íslenskra mjólkurkúa. Þær breytingar má annars vegar rekja til fóðrunar og aðbúnaðs og hins vegar til árangurs í kynbótastarfi. Flest kúabú eru á Suðurlandi, fá á Vestfjörðum og engin á Suðurnesjum.

Íslenska kúakynið er talið að uppruna hið sama og var flutt hingað við landnám og er þar af leiðandi skylt norska kúastofninum. Íslenska kúakynið er trúlega eitt af örfáum eða jafnvel eina kynið í heiminum sem haldist hefur lítt eða ekki blandað öðrum kynjum jafn lengi eða allt frá því á landnámsöld.

Framleiðsla nautakjöts hefur lengst af verið að mestu aukageta við hlið mjólkurframleiðslunnar. Á þessu urðu þó breytingar þegar bændur fóru að ala sína kálfa og framleiða ungnautakjöt. Íslenska kúakynið þótti hins vegar miður fallið til kjötframleiðslu og standa að baki erlendum kynjum að því leyti. Hingað hafa því verið flutt bæði lifandi dýr, sæði og fósturvísar  af Aberdeen Angus, Galloway og franska kyninu Limousine. Íslenskir nautgripabændur virðast þó ekki framleiða nóg í landann því talsvert er flutt inn af nautakjöti. Vel hangið nautakjöt, fitusprengt er herramannsmatur og gildir að ofsteikja ekki kjötið svo það nánast bráðni upp í þér. Sumum finnst beljukjötið betra en það fæst ekki sérmerkt beljukjöt í verslunum. Einnig er hægt að fá dýrindis kálfakjöt og er þá gott að þekkja bónda sem ræktar kálfakjöt því það fæst sjaldan í verslunum.

Íslenska kýrin sér landanum fyrir mjólk og öðrum mjólkurvörum. Skyrið er sennilega þekktasta afurðin og einn þjóðlegasti réttur sem hægt er að hugsa sér.

Matvæli: nautagúllas, nautahakk, nautatunga, nautalund, ribeye, nautavöðvi, nautatartar, nauta carpaccio, roast beef, uxahali, kálfakjöt, beljukjöt, mjólk og mjólkurafurðir

Vinnsluaðferðir og eldun: grafið, marinerað, grillað, steikt, eldað í ofni, hrátt

Hliðarafurðir: nautshúð