Ull vex ekki á geitum, þess vegna finna menn ekki það sem þeir leita að þegar þeir leita ullar í geitarhúsi. Íslenskar geitur hafa bæði strý og fiðu og er töluvert meira af fiðu á þeim en hjá erlendum geitum. Fínleiki þess er mikill og flokkast undir kasmírull. Gæran er kölluð staka.

Fornleifafræðilegar greiningar á dýrabeinum sýna að á 9. og 10. öld voru geitur á flestum bæjum en þeim fór fækkandi eftir það. Við upphaf 13. aldar voru geitur orðnar sjaldgæfar en á móti fjölgaði kindum. Í dag finnast geitur í öllum landshlutum nema á Vestfjörðum og er geitfjáreign afar dreifð. Geitastofninn telst vera í útrýmingarhættu en í árslok 2016 taldi stofninn 1188 vetrarfóðraðar geitur í 104 hjörðum.

Öðlist íslenski geitfjárstofninn hlutverk sem framleiðslustofn gæti það orðið sá stökkpallur sem hann þarf til að standa af sér þá ógn sem hann stendur andspænis í dag.

Geitur virðast í upphafi fyrst og fremst haldnar til mjólkur- og kjötframleiðslu. Fiðan, skinnið, hornin og fitan (tólg) voru líka nýtt að einhverju leyti. Skinn geitanna var til dæmis notað sem rúmfatnaður, sem ábreiða á sæti hnakka, bókband, skófatnaður og húfur.

Í dag er framleitt kjöt, mjólkurvörur, snyrtivörur og ull í afar smáum stíl. Þessar vörur seljast allar upp sem gefur vísbendingu um að verulega megi bæta vöruframboðið. Geitkjöt er magurt en próteininnihald svipar til nautakjöts. Geitasperglar eru mikið hnossgæti. Bragðgæði ákvarðast meðal annars af fóðurvali geitarinnar og aldur við slátrun. Tólgin hefur verið notuð í matargerð, til sápugerðar og sem krem. Hún hefur þótt góð fyrir þurra húð.

Minnst er á geitfé í fornbókmenntum til dæmis í Snorra-Eddu, Ljósvetningasögu og Landnámu. Í Snorra-Eddu er sagt frá því að  þrumuguðinn Þór hafi átt tvo hafra þá Tanngrisnir og Tanngnjóstur sem drógu vagninn hans. Þar segir einnig frá geitinni Heiðrúnu en úr spenum hennar rann mjöður mikill sem bardagamenn Valhallar drukku af góðri lyst. Örnefni dregin af geitum eru algeng um landið eins og til dæmis Geitafell, Geitasandur, Hafursá, Kiðafell og Kiðjaberg.

Matur úr geitakjöti, vöðvar og hryggur, lundir

Geitamjólkin gefur af sér osta

Vinnsluaðferðir kjöts: grafa, loftþurrka

Hliðarafurðir: Sápur, krem, smyrsli, stökur og afurðir „ullarinnar“

Mjólk fengu Íslendingar aðallega úr kúm og ám í upphafi byggðar. Vegna hinna fjölmörgu örnefna og ákvæða í fornum lögum tengdum geitum er nokkuð víst að nokkur fjöldi hafi verið hér. Geitastofninn smám saman minnkaði og í dag er hann í útrýmingarhættu.

Mjólkurafurðir hafa alltaf verið stór þáttur í mataræði Íslendinga. Skyr, ostur og smjör var og er vinsælt og mysan svalaði þorsta forfeðra okkar. Ostagerð var mikil á fyrstu öldum en lagðist nær af á 17. til 18. öld. Mjólkin var notuð til að sjóða í, seyða, sýra, þeyta og hleypa. Leiða má líkum að því að skyrið hafi öðlast svo mikla þýðingu sem raun ber vitni þar sem minni mjólk þurfti til að búa það til en venjulega osta, sérstaklega þegar veðurfar fór kólnandi í kringum 1400 því þá fækkaði nautpeningi.

Skyr & ostar
Skyrið ber á góma í nokkrum Íslendingasögum og er þessi rótgróna íslenska hefð talin hafa haldist nær óbreytt allt frá landnámi fram á miðja síðustu öld. Fyrst í stað var notuð ærmjólk en nú er notuð kúamjólk til skyrgerðar. Formæður okkar stunduðu skyrgerð í sínum fornfálegu hlóðaeldhúsum og þar þróaðist okkar dásamlega íslenska skyr sem almennt er talið framlag okkar til ostagerðar heimsins. Nú er skyr framleitt og selt í öðrum löndum. Það er próteinríkt og fitulaust og hugnast öllum aldurshópum.

Á ferðalagi sínu um landið á 18. öld skrifar Eggert Ólafsson „Sú list að gera góða osta má heita að mestu týnd á Íslandi“. Hann var þó ekki svikinn í heimsókn sinni í Ólafsdal í Gilsfirði. Þar var fyrsti búnaðarskóli Íslands stofnaður og var starfræktur frá 1880-1907 en húsfreyjan þar, Guðlaug Zakaríasdóttir, var rómuð fyrir framleiðslu matvæla. Þar á meðal fyrir osta úr sauðamjólk sem seldir voru til Reykjavíkur. Ragnheiður dóttir hennar, ásamt fleiri konum, fóru til náms í osta- og smjörgerð til Kaupmannahafnar og lögðu sig sérstaklega eftir gerð dýrari osta eins og roquefort úr sauðamjólk og gorgonzola úr kúamjólk. Svo virtist sem ostagerð væri kvenmannsverk því Ólafur Olavius skrifaði bækling um smjör og ostabúnað sem kom út árið 1780 en hlaut mikinn aðhlátur fyrir, enda þótti ekki sérlega karlmannlegt að hafa áhuga á matargerð á þeim tíma. Dalirnir eru gróskumikið landbúnaðarhérað. Þar eru ostar mikilvægur hluti af menningasögu þeirra og svo er enn.

Í dag er framleiddur geitaostur en í afar smáum stíl. Vörurnar seljast hratt upp sem gefur vísbendingu um dálæti þeirra sem hafa komist á bragðið. Geitamjólk hefur á síðustu árum notið vinsælda þar sem hún er ekki talin valda mjólkurofnæmi eða óþoli. Hérlendis má ekki selja geitamjölk án gerilsneiðingar og telja framleiðendur það rýra næringargildi mjólkurinnar.

Mjólkurbú & þróun mjólkuriðnaðar
Upphafið að stofnun mjólkurbúanna og þróun mjólkuriðnaðar má rekja til þéttbýlismyndunar. Fyrsti vísir að mjólkuriðnaði í nútímaskilningi var stofnun hinna svokölluðu rjómabúa. Í lok 19. aldar var ástandið í landbúnaðarmálum á tæpri tröppu og Sigurður Sigurðsson hjá Búnaðarfélagi Suðuramtsins taldi að efling mjólkurbúa væri það sem bjargað gæti íslenskum landbúnaði. Árferði var slæmt og heyskapur gekk seint vegna votviðris. Verð á ull og sauðfé til útflutnings hríðféll og finna varð nýjar leiðir.

Um þessar mundir voru Danir að fá mjög hátt verð fyrir smjör sem þeir seldu til Englands. Alþingi Íslendinga samþykkti lög um að hver sá sem flytti út í einu lagi 300 pund eða meira af íslensku smjöri og fengi svipað verð og Danir vegna gæða, ætti rétt á verðlaunum úr landssjóði. Aðgerðin fól í sér sterkan gæðahvata en ekki magnörva. Íslenska smjörið í dag er sérlega gott en hér áður fyrr var smjörið stundum sýrt og geymdist þannig von úr viti.

Þetta varð síðan til þess að hér á landi var stofnsettur fyrsti mjólkurskólinn á Hvanneyri, þar sem mjólkurfræði voru kennd. Þetta var aldamótaárið 1900 og strax sama ár hóf fyrsta rjómabúið starfsemi sína. Rjómabú spruttu síðan upp á næstu árum og höfðu öll útflutning að markmiði. Þetta voru þó lítil bú sem áttu stutt blómaskeið fram að fyrra stríði og flest lögðust þau niður eftir 1918. Bústýrur voru yfirleitt kvenmenn og hlutverk þeirra við rjómabúin er talin hafa styrkt stöðu íslenskra kvenna á þeim tíma. Frá 1934 höfðu mjólkursamsölur einkaleyfi á að selja mjólkurvörur en um 1963 var ákveðið að leyfa matvöruverslunum að selja líka mjólkurvörur gegn uppfylltum heilbrigðissamþykktum. Árið 1977 var salan svo gefin frjáls.

Í dag er Mjólkursamsalan stærsta rekstrarfélagið utan um mjólkurafurðir á Íslandi. Aðrar minni eru Arna á Bolungarvík sem sérhæfir sig í laktósafríum mjólkurvörum, Kú mjólkurbú sem Ölgerðin festi kaup á árið 2017 og minni framleiðslueiningar eins og til dæmis Erpsstaðir. Það eru margar tegundir osta sem eru framleiddar hér á landi eins og sjá má í hillum verslana og ættu allir að finna eitthvað við hæfi.

Litlu myndirnar eru birtar með góðfúslegu leyfi MS og má ekki dreifa nema með þeirra leyfi.

MS er ennfremur með skemmtilega uppskriftasíðu sem heitir Gott í matinn