Brakandi repju takkó 2020
-
Grænmetisréttur
Saga réttar
Höfundar: Víkingur Víkingsson. Arnar Bergmann Róbertsson, Gísli Skarphéðinn Jónsson, Viktor Andri Sigurðarsson, nemendur við Hótel- og matvælaskólann. Brakandi Repju Takkó með Njóla-Reyktri Rabarbarasultu, RabarbaraNjólaSalsa, Repnepi og pikluðu chili combo (chili, rabarbari og laukur). Hugmyndinn var send inn á matarauður.is Svo vorum við svo heppnir að draga þetta hráefni úr hatti, þannig fengum við hráefnið úthlutað. Repjutakkóið okkar er smá nostalgía í rætur landsmanna. Þó svo fáir hafi þá reynslu að hafa smakkað nokkuð sem smakkast eins, þá er hugmyndin að rifja upp fortíðar andann eins og hann gerist bestur. Hver man ekki eftir sólríkum sumardögum, liggjandi í felum í rabarbaragarðinum hjá nágrannanum. Japlandi á rabarbara og reykjandi njóla, finna sinulyktina svo læðast aftan að manni þar sem túnið í næsta dal eða vogi óvart brann. Við grípum þessi element í takkóinu okkar þar sem við komum með brakandi takkó með njóla-reyktri rabarbarasultu, „RabarbaraNjólaSalsa“ og hitann frá pikluðu chili combói. Svo dressum við þetta með örlítið af „Rebnebinu“ okkar sem er nauðalíkt sinnepi en auðvitað unnið úr repjufræum í stað sinnepsfræja.
Uppskrift
Takkó
10 gr. byggduft
10 gr. repjuhveiti
30 gr. masa
35 gr. heitt vatn
3 gr. salt
Aðferð
Allt sett saman í skál og hnoðað saman og látið hvíla í um 1 klukkustund
Þá er það mótað í 5-7gr kúlu og pressað í takkó pressu
Smurt með repjuolíu og bakað við 180°c
Njólareykt rabarbarasulta
200 gr. rabarbari
10 g. njólafræ
Aðferð
Rabarbarann skerum við í bita og setjum hann svo í poka sem við lokum þétt utan um rör reykbyssunnar, svo fyllum við pokann af reyk úr 10 grömmum af njólafræum og hinkrum svo þar til reykurinn hefur sest að fullu. Þá sjóðum við rabarbarann niður í sultu við vægan hita í um klukkustund
RabarbaraNjólaSalsa
100 gr. rabarbari
100 gr. grænir tómatar
15 gr. njólafræ
3 gr. salt
Aðferð
Rabarbarann og grænu tómatana skerum við niður í teninga og sjóðum þá svo niður í grófa sultu við vægan hita í um það bil 1 klst. Svo bætum við njólafræjunum við á meðan blandan er enn heit en söltum þegar hún er orðin köld
Repnep (repju „sinnep“)
100 gr. repjufræ
100 gr. repjuolía
20 gr. eplaedik
5 gr. salt
Aðferð
Við leggjum fræin í bleyti í um klukkustund, sigtum svo vatnið frá og maukum þau í blandara með ediki salti og bætum olíunni við í mjórri bunu.
Chili combo (chili, rabarbari og laukur)
250 gr. hvítvín
25 gr. hvítvínsedik
25 gr. rauður chili
100 gr. rabarbari
25 gr. hvítlaukur
100 gr. laukur
Aðferð
Við skerum laukinn, hvítlaukinn og rauða chiliið í litla bita og sjóðum í potti með hvítvíni og ediki í um 15 mínútur svo látið kólna.