Uppskrift

2kg kóngarækjur
Aðferð: Rækjurnar eru skolaðar og teknar í sundur. Hrognin eru sett í skál til hliðar og notuð í lokin. Hausinn og skeljarnar notaðar til að gera rækjusoð.

Rækjusoð
Allur afgangur frá rækjunni.
2L vatn
200ml hvítvín
350gr mirepoix grænmeti ( 1 hluti gulrót, 1 hluti sellerý, 2 hlutar laukur )
2 Lárviðarlauf
1 tsk piparkorn
1 anis stjarna
150gr Eggjahvítur
Salt

Aðferð

Grænmetið er skorið niður í litla bita. Allt nema eggjahvíturnar látið í pott og hitað upp að vægri suðu (93-97gráður). Látið malla í 2 klukkustundir. soðið sigtið í annan pott og soðið niður um 50%. smakkað til með salti alveg í lokinn. Soðið er síðan kælt niður fyrir 20°c. Því næst er eggjahvítunum bætt útí og hitað upp rólega við vægan hita. Passa að hreyfa vel við soðinu til að koma í veg fyrir að eggjahvíturnar brenni í botninn. Próteinið í eggjahvítunum byrjar að hleypa og fljóta upp, próteinið tekur með sér öll óhreinindi svo hægt sé að sigta soðið frá í gegnum síuklút. Loka niðurstaða er tært soð sem sett er í gashylki til að freyða mynda froðu.