Reykt bris með rabarbara geli og villtum berja candy floss 2020
Saga réttar
Höfundar: Hugi Rafn Stefánsson, Tanya Gunnarsdóttir, Sara Káradóttir, Hilmar Kristófer Hjartarson, nemar við Hótel- og matvælaskólann. Við fengum bris sem vannýtt hráefni til að vinna úr. Við fengum hugmynd um að pækla og reykja brisið og töluðum saman um hvernig best væri að vinna úr brisinu, ásamt því að fá ráðgjöf frá kennurum skólans. Þar næst fengum við tíma uppí eldhúsi menntaskólans í Kópavogi til að þróa hugmyndina og prufa okkur áfram. Við fundum niðurstöðu sem kemur bragðlaukunum í rosalegan rússíbana.
Uppskrift
1kg Lambabris
2Lítrar vatn,
350g sykur
2 marin sítrónugras
börkur af 1 sítrónu
salt 10% af heildarþunga pækils.
Reykingar viður/sag
Villt berja candyfloss.
250gr sykur, þurrkuð villt ber. Berin eru þurrkuð í þurrkofni og malað niður í matvinnsluvél. Berjaduftið er blandað við sykurinn og látið í candyfloss vél.
Rabarbara gel
350gr rabarbara safi
350gr sykur
4gr agar agar
Aðferð
Öllu nema brisinu er blandað saman í pott og hitað upp að suðu til að leysa upp sykurinn og saltið, einnig til að fá léttan keim af sítrónu. Pækillinn er næst kældur niður og brisið látið liggja í pæklinum í 10min. Brisið er næst tekið úr pæklinum og þerrað með pappír eða tusku. Látið inní 40 gráðu heitan reykofn í 30min. Eftir reykingu er brisið grillað til að klára eldun og fá grillbragð. Aðferð Rabarbaragel: Rabarbara safinn og sykurinn er sett í pott og hitað upp þar til sykurinn hefur leyst upp. Þar næst er bindingarefninu agar bætt útí og safann í 1-2min til að fá virknina úr agar. Hellt á sílikon mottu og látið kólna.