Reyktur rauðmagi 2020
-
Fiskréttur
Saga réttar
Höfundar: Malgorzata M Szczypiorkowska, Helgi Ernir Helgason, Helgi Hrafn Emilsson, Ragnar Sveinn Guðlaugsson, nemendur við Hótel- og matvælaskólann. Þegar við fengum úthlutað hráefnið þá fórum við að hugsa út í hvernig er best að matreiða Rauðmaga. Helgi H talaði við ömmu sína um hvernig hún myndi elda Rauðmaga. Það var annað hvort sigin, reyktur eða soðin. Okkur leist best á að reykja hana, þá förum við að vinna með hvaða brögð eiga vel við fiskinn. Við unnum hröðum höndum að hugmyndina vinnu og tilrauna starfsemi með mismunandi reykingar og prófa mismunandi meðlæti. Að endanum varð til þessi réttur sem við höfum hér og við erum nokkuð stolt af honum.
Uppskrift
Reyktur rauðmagi
1stk flak af rauðmaga
Salt
Aðferð:
Fiskurinn er létt saltaður og kald reyktur í 30-40 mínútur. Síðan er hann brenndur.
Kryddjurtasósa
1tsk piparrót
30ml hvítlauksolía
30ml hunang
45ml grófkorna sinnep
1stk chilli
30ml Illiblómaedik
1 búnt dill
400ml olía
Salt og pipar
Aðferð:
Allt sett í matvinnsluvél fyrir utan olíu og maukað þar til það er vel maukað.
Hella olíu rólega í vélina til að þykkja sósuna
Sigta síðan sósuna.
Rauðbeðurs perlur
250ml rauðbeðu safi
100ml mysa
15g sykur
5g agar-agar
Köld olía
Aðferð:
Mysa sett í pott og soðin niður um helming, rauðbeðu safa og sykri bætt við. Þegar sykurinn hefur leysts upp þá er bætt við agar og pískað á fullu þar til suðu kemur og síðan er pískað áfram á suðu í umþb 10 sekúndur. Blandan er sett í vacuum vél til að losa loftbólur. Köld olía er sett í ílát og síðan er notað dropa teljara til að dropa vökvanum út í olíuna. Síðan eru perlurnar veiddar út eftir eina mínútu og settar í kalt vatn til að hreinsa olíuna af perlunum.